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《食品与生物技术学报》 2014年11期
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全大豆双蛋白冰淇淋的研制

尤燕莉  陈海英  黄忠海  杨哪  惠元  徐学明  
【摘要】:采用75~85℃的热磨法粗磨豆浆30 min,再经胶体磨循环处理20次,使冰淇淋浆料粒径在100μm左右,口感细腻,同时有效去除豆腥味。通过测定浆料粘度、冰淇淋膨胀率、融化率和硬度以及产品的感官品质等指标,考察了不同全大豆替代比对冰淇淋品质的影响。结果表明,当全大豆替代奶粉的比例达到30%时,可使棕榈油添加量由全奶粉对照组的8%降至4%~6%,冰淇淋的膨胀率和融化率分别为60.58%和48.40%,与全奶粉冰淇淋相比,膨胀率变化不显著(60.37%),但抗融性得到显著改善(65.76%)。此外,双蛋白冰淇淋的粘度和硬度均大于全奶粉冰淇淋,分别为400 m Pa·s和2 440.76 g,组织状态更紧密,冰晶较少,且豆香与奶香相辅相成,是一款品质优良、营养均衡、成本低廉的全新产品。

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【共引文献】
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1 刘燕;冯玲琴;卫延安;;改性磷脂的性质及其在乳化炸药中的应用[J];火炸药学报;2008年04期
2 徐志祥;刘燕;尹正芳;卫延安;;改性磷脂复合乳化剂对乳化炸药稳定性的影响研究[J];爆破器材;2009年05期
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6 石艳宾;王祥河;何雨青;赵琼;;改性大豆磷脂的功能与应用[J];食品研究与开发;2007年12期
7 杨新潮;吴纹茵;何航;刘盈;郭振德;;蚕蛹油的性质及氧化稳定性研究[J];天然产物研究与开发;1993年02期
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4 费云芸;大豆磷脂中磷脂酰肌醇的纯化及其抗小鼠脂肪肝实验研究[D];山东师范大学;2004年
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6 张秀青;以浓缩磷脂为原料制备高纯度大豆粉末磷脂[D];大连理工大学;2006年
7 张新;磷脂酰丝氨酸的提取及其对大鼠海马神经元的抗氧化研究[D];山东师范大学;2007年
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10 王玮;羟基乙氧基化改性磷脂的合成工艺与性能研究[D];南京理工大学;2009年
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2 王葆林 朱建华;国家超微粉碎示范工程在昆山建成[N];中国化工报;2003年
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7 夏杨毅;超微粉碎骨泥的流变学加工特性研究[D];西南农业大学;2005年
8 刘迎;超微粉碎对中药“促免散”粉体特性及药理作用的影响[D];河北农业大学;2006年
9 司玉慧;超微粉碎对大豆分离蛋白功能作用的影响[D];山东农业大学;2012年
10 王丹丹;豆渣超高压、超微粉碎及超声波辅助化学处理的研究[D];河南农业大学;2013年
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