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《粮油食品科技》 2013年01期
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熟化条件对苦荞挂面蒸煮品质的影响

田晓红  汪丽萍  刘明  刘艳香  谭斌  
【摘要】:讨论了不同的熟化温度和熟化时间对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表明:随着熟化温度的升高,挂面的最佳煮面时间、煮熟增重率和干物质损失率均呈现先升高再降低的趋势。温度过低或过高,均不利于形成良好品质的挂面。综合考虑,在制作苦荞挂面时,宜采用在35℃熟化30min,易得到耐煮、煮熟增重率比较高、干物质损失率低的优质苦荞挂面。

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【参考文献】
中国期刊全文数据库 前1条
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【二级参考文献】
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 师俊玲;蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质影响机理研究[D];西北农林科技大学;2001年
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