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《山西农业大学学报(自然科学版)》 2019年03期
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高粱馒头生产工艺的研究

朱俊玲  杨婉琳  柳青山  
【摘要】:[目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响。[结果]结果表明,高粱粉的比例为24%,酵母的添加量为0.77%,水的添加量为41%,第二次发酵时间为31min时,高粱馒头感官得分最高82.6分,品质最佳。高粱面馒头中的总黄酮含量约为2.4×10-3 mg·g-1,是白面馒头的26.64倍。高粱馒头与普通馒头的粘附性、弹性、内聚性相差不大,而高粱馒头硬度、咀嚼性和粘性有所增加。[结论]制成的高粱馒头表面光滑,呈现自然的红棕色,具有均匀且细腻的气孔和独特的高粱风味,入口咬劲适中且无颗粒感,爽口且不粘牙。食用高粱馒头可以有效地提高人体对总黄酮的摄入量。

【参考文献】
中国期刊全文数据库 前7条
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中国硕士学位论文全文数据库 前3条
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【共引文献】
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2 翟文奕;张桂香;武强;张炳文;;中国传统主食馒头的科学解读[J];中国食物与营养;2015年12期
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【二级参考文献】
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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【相似文献】
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3 薛锡佳;陈兴杰;杨牢记;吕丽冬;吴宏萍;魏云;程伟;;气相色谱-质谱联用检测酒用高粱中六六六和滴滴涕的残留[J];酿酒;2015年02期
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6 本报记者 定军 特约记者 杨永萍 陈凤霞;白酒脱离高粱涨价 对CPI影响已显现[N];21世纪经济报道;2011年
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中国博士学位论文全文数据库 前2条
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