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Fe~(2+)对嗜热链球菌生长及发酵酸乳品质的影响

段希宇  叶陵  刘成国  王蓉蓉  肖茜  周辉  
【摘要】:研究了外源添加Fe~(2+)对发酵乳的发酵时间及产品后酸化的影响。结果表明,随着外源添加Fe~(2+)浓度的不断增加,抑制了嗜热链球菌的生长,延长了酸乳的发酵时间,使储存过程中酸乳的后酸化问题得到延缓,当Fe~(2+)浓度为100 mg/kg时能有效延缓发酵乳的后酸化。

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