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《食品科技》 2015年09期
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柚子皮的脱苦保脆工艺

李志航  廖李  乔宇  陈学玲  汪兰  吴文锦  丁安子  程薇  
【摘要】:柚子皮的脱苦保脆工艺是柚子皮加工过程中的关键技术。从脱苦工艺角度出发,通过β-CD溶液浓度、β-CD溶液浸泡时间、Na Cl添加量和Na Cl溶液浓度等单因素实验对柚子皮脱苦品质进行感官评定。在柚子皮保脆方面,以氯化钙添加量、乳酸钙添加量、海藻酸钠添加量和白砂糖浓度等为参考因素设计实验,结合脱苦实验,进行柚子皮脱苦保脆正交实验,得到柚子皮脱苦保脆的最佳工艺为:β-环状糊精溶液浓度5.0%,β-环状糊精溶液浸泡时间120min,氯化钙添加量2.0%,海藻酸钠添加量2.5%。

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