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《食品科技》 2015年02期
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不同碱处理对蛋清碱诱导凝胶储藏品质的影响

范萌萌  张献伟  吴兰芳  蒋爱民  
【摘要】:分析蛋清碱诱导凝胶的水分含量、p H值、游离碱度、TPA、风味成分,研究蛋清碱诱导凝胶的储藏品质。结果表明,不同碱处理对蛋清碱诱导凝胶储藏过程中水分含量、p H值和游离碱度的影响较为显著(P0.05);随着熟成时间的延长,0.65%Na OH处理组蛋清凝胶的硬度(Hardness)、胶着性(Gumminess)和咀嚼性(Chewiness)不断升高(P0.05),在熟成20 d时达到最大值;0.65%Na OH处理组蛋清凝胶的弹性(Springiness)和内聚性(Cohesiveness)无明显变化(P0.05),其回复性(Resilience)在熟成12 d时显著升高(P0.05),此后随着时间的增加而无明显差异(P0.05);气相-质谱联用从蛋清碱诱导凝胶中共检出18种挥发性风味物质。

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