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《食品科技》 2010年09期
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鱼糜凝胶劣化相关组织蛋白酶的研究进展

侯鲁娜  陈学云  聂小华  刘璘  
【摘要】:鱼糜加工过程中易发生凝胶劣化现象,这主要是由于鱼肉中存在的内源性蛋白酶所致。组织蛋白酶作为重要的内源性蛋白酶之一,具有较强的内肽酶活性和热稳定性。综述了鱼肉中存在的组织蛋白酶种类和活性影响因素,及其引起鱼糜凝胶劣化的作用机理,并介绍了相关的组织蛋白酶抑制剂。

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【参考文献】
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【共引文献】
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【二级参考文献】
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2 焦道龙;鲢鱼鱼糜的加工工艺以及相关特性的研究[D];合肥工业大学;2010年
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10 李艳青;鲢鱼组织蛋白酶活性及提高鱼糜凝胶特性方法的研究[D];东北农业大学;2004年
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