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《食品科技》 2009年05期
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小麦胚芽灭酶方法的比较研究

吴艳  王学东  
【摘要】:采用干热、微波、常压蒸气、高压蒸气4种单一灭酶方法及常压蒸气加微波综合法、高压蒸汽加微波综合法对小麦胚芽的灭酶效果进行研究,以小麦胚芽中脂肪酶和脂肪氧化酶灭活率为主要指标。结果表明:常压蒸气加微波综合法和高压蒸气加微波综合法优于其他4种方法,在常压蒸气5min或高压蒸气30s加微波干燥4min时,脂肪酶和脂肪氧化酶完全失活,麦胚水分降至3%以内。
【作者单位】武汉工业学院食品科学与工程学院;
【分类号】:TS201.2

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