收藏本站
《食品科技》 2005年11期
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

几种天然活性物质对食用肉抑菌保鲜作用的影响

朱永宁  袁玉莲  张小坡  谢立君  王明  泉本胜利  
【摘要】:利用天然可食用物质——绿茶(1.5%)、蔗糖(3%)(采用磷酸盐-乳酸缓冲系统配制),对冷却肉处理,然后进行冷藏保存[(8±1)℃,6d]。通过食肉微生物的生长繁殖速度、挥发性盐基氮含量和食肉浸出液pH值变化对其腐败过程加以监测。结果表明:在冷藏过程中:(1)由茶汁和蔗糖处理的食肉样品,在4d内均有较强的抑菌作用,可达75%;到6d时,抑制作用均减弱,蔗糖的抑制效果降至12.6%;(2)由蔗糖处理的样品,挥发性盐基氮(TVB-N)含量非常稳定,具有一定的抑制蛋白质降解功能;而茶汁处理的样品TVB-N含量有所增加,抑制蛋白质降解作用不明显;(3)食肉浸出液的pH有明显改变,蔗糖处理的浸出液pH稳定,其余浸出液pH值均有所增加,顺序为蔗糖茶汁对照。

手机知网App
【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 施瑞城;李婷;侯晓东;钟考全;张宇曦;;23种中草药提取物对芒果炭疽病菌的抑制作用研究[J];食品研究与开发;2006年09期
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 隋岩;冷却鹿肉绿色保鲜试验研究[D];吉林大学;2006年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 武运,王炜,朱印岗;天然防腐剂在不同冷藏期鲜羊肉中的挥发性盐基氮和pH值变化研究[J];新疆农业科学;2001年02期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 牛乐宝,葛长荣,曹振辉;冷却肉现代保鲜技术[J];保鲜与加工;2004年06期
2 沈路;任道援;;影响肉类食品冷冻质量的若干因素[J];保鲜与加工;2006年05期
3 张春晖,夏双梅;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发酵香肠挥发性成分[J];分析科学学报;2005年03期
4 秦华明,宗敏华,梁世中;糖在蛋白质药物冷冻干燥过程中保护作用的分子机制[J];广东药学院学报;2001年04期
5 王存堂;蒋玉梅;李鹏;韩玲;;天祝白牦牛肉挥发性风味成分的SPEM/GC/MS测定[J];甘肃农业大学学报;2006年06期
6 黄师荣,张妙玲,王学文;新型反应型鸡肉香精的制备及其挥发物的分析[J];广州食品工业科技;2004年01期
7 袁东晓;常忠义;高红亮;刘军昌;;酸化亚氯酸钠、次氯酸钠与乳酸对冷却猪肉的保鲜作用[J];华中农业大学学报;2006年03期
8 刘源,徐幸莲,周光宏;南京酱牛肉风味研究初报[J];江苏农业科学;2004年05期
9 谢建春;孙宝国;汤渤;林庆斌;;鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精[J];精细化工;2006年02期
10 章建浩,周光宏,朱健辉,马爱凤;金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性[J];南京农业大学学报;2004年04期
中国重要会议论文全文数据库 前3条
1 陈慧斌;王梅英;王则金;;牡蛎贮藏品质变化及保鲜技术研究进展[A];2005福建省冷藏技术研讨会论文资料集[C];2005年
2 孙宝国;田红玉;郑福平;谢建春;刘玉平;;3-噻吩硫化物及其衍生物分子结构与香味的关系研究[A];2004年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2004年
3 彭秋菊;李艳霞;周晓宏;;脂质化猪肉香精的制备及其香气成分分析[A];第七届中国香料香精学术研讨会论文集[C];2008年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 孙世民;大城市高档猪肉有效供给的产业组织模式和机理研究[D];中国农业大学;2003年
2 乔发东;宣威火腿标准化生产与品质改良技术研究[D];中国农业大学;2004年
3 杨富民;肉用杂种一代羊肉品质特性研究[D];甘肃农业大学;2004年
4 孙宝忠;干腌牛肉加工过程中微生物变化、作用及机理[D];中国农业大学;2005年
5 李晓红;中高档猪肉产业链组织模式研究[D];中国农业大学;2005年
6 杨锡洪;以血红蛋白制备腌制色素替代亚硝酸钠发色的研究[D];江南大学;2005年
7 田怀香;金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制[D];江南大学;2005年
8 吴秀敏;我国猪肉质量安全管理体系研究[D];浙江大学;2006年
9 贾君;优质牛肉组织结构及其仿生研究[D];吉林大学;2006年
10 董庆利;亚硝酸盐对蒸煮香肠品质的影响及其抑菌模型与机理的研究[D];南京农业大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 施海;猪血红蛋白的提取及修饰的初步研究[D];浙江大学;2001年
2 包鹏云;不同品种猪肉品质和血液生化指标的比较研究[D];内蒙古农业大学;2002年
3 孟建彤;肉干、肉脯生产的霉菌污染及防治措施研究[D];四川大学;2002年
4 徐静;自然发酵肉制品中干酷乳杆菌的分离、筛选与应用[D];中国农业大学;2004年
5 牛爽;发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分变化的研究[D];中国农业大学;2004年
6 金志雄;发酵干香肠关键生产工艺与包装技术研究[D];中国农业大学;2004年
7 王永霞;肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用[D];中国农业大学;2004年
8 黄娟;羊肉发酵香肠的工艺学研究[D];河北农业大学;2004年
9 黄怡;益生素对三黄鸡生产性能和肉品质影响的研究[D];广西大学;2004年
10 汤平;PdCl_2、Hb敏化的纳米SiO_2膜CO传感器的研究[D];中南大学;2004年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 陈利军;尹健;熊建伟;史洪中;陈月华;;7种药用植物提取物抑菌活性测定[J];安徽农业科学;2006年21期
2 王向阳;芦笋茎枯病病株空间分布型及其抽样研究[J];安徽农业大学学报;2004年03期
3 牛乐宝,葛长荣,曹振辉;冷却肉现代保鲜技术[J];保鲜与加工;2004年06期
4 李永刚,文景芝,郝中娜;植物源杀菌剂的研究现状与展望[J];东北农业大学学报;2002年02期
5 李妮亚,高培元,周鹏,郭安平,钟琼芯;RAPD技术在芦荟属植物分类研究中的应用[J];西北植物学报;2002年06期
6 张启东;黄路枝;胡兆农;吴文君;;30种药用植物提取物杀虫杀菌活性研究[J];西北植物学报;2006年06期
7 陈顺立,李友恭,张潮巨,卢福生,黄金聪;长脊冠网蝽空间分布型及抽样技术的研究[J];福建林学院学报;1991年02期
8 洪伟;李键;吴承祯;洪滔;范海兰;唐佳栋;陈灿;;雷公藤栽培及利用研究综述[J];福建林学院学报;2007年01期
9 张进德,刘通高,韦蒲茂,叶荣年,徐庆元;黄山松苗叶枯病的空间分布型及抽样技术[J];福建林学院学报;1996年02期
10 曾思海,黄天章,詹学齐,王远浩;杉木球果炭疽病病原菌及其生物学特性的研究[J];福建林业科技;1998年02期
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 范晓龙;南方红豆杉炭疽病的研究[D];福建农林大学;2006年
2 付丽;乳铁蛋白的抑菌作用及其对冷却肉保鲜和护色效果的研究[D];东北农业大学;2006年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前3条
1 贾英民,王玲,张子德,李会宣,陈志州;牛肉新鲜度检测与指标分析[J];肉类研究;1998年02期
2 王光华,张燕婉;脱乙酰壳多糖醋酸混合液对含氧包装鲜猪肉中细菌生长的影响[J];食品与发酵工业;1992年02期
3 沈莲清,陈荷凤,朱兆服,冯枫,王晓玲,钟松;电化学法快速检测肉品新鲜度之研究[J];食品科学;1996年03期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 邹毅峰;林朝朋;;鲜猪肉在不同物流模式下的新鲜度变化研究[J];广东农业科学;2011年07期
2 王志琴;孙磊;姚刚;张晓红;徐晶;王磊;宋曦;张扬;;不同保存温度下牛肉新鲜度变化规律的研究[J];新疆农业科学;2011年06期
3 杨毅;周少明;段振华;成长玉;康蕊;王庆;;基于电子鼻快速检测罗非鱼新鲜度研究[J];食品科技;2011年08期
4 张建军;;牛肉片上浆工艺与卫生研究[J];中国调味品;2011年08期
5 郭兆杰;张鲲;史艳秋;韩明明;郭彦伟;黄素珍;;复合型酸奶的研制[J];天津农业科学;2011年03期
6 李飞燕;梁荣蓉;张一敏;罗欣;;冷却牛肉贮藏过程中的品质变化[J];食品与发酵工业;2011年03期
7 徐丽;付翠萍;马俪珍;;鲶鱼食用肉粉的贮藏实验研究[J];食品研究与开发;2011年06期
8 孙立娜;靳烨;;竹叶抗氧化物在冷却羊肉中的保鲜效果[J];肉类研究;2011年02期
9 李建雄;谢晶;潘迎捷;刘丽媛;杨胜平;;酸性电解水结合冰温对冷却肉保鲜的影响[J];山西农业科学;2011年07期
10 朱莉莉;张霞;;一起因鱼肉腐败引起食物中毒的调查分析[J];疾病预防控制通报;2011年04期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 王立新;;茶的医药保健产品开发(续)[A];上海市茶叶学会2007-2008年度论文集[C];2008年
2 吕玉琼;于雯;;自动定氮仪测定肉类中的挥发性盐基氮[A];营养与保健食品研究及科学进展学术资料汇编[C];2002年
3 张凌云;谭耀森;;不同发酵处理对单枞茶酒理化品质影响研究[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
4 杨晓萍;崔建国;周立亭;林玉花;;茶汁蛋糕加工工艺研究[A];全国茶业科技学术研讨会论文集[C];2007年
5 巨文华;刘青梅;杨性民;汪之和;;醉泥螺贮藏过程中品质变化的动力学模型研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
6 包建强;路昊;岳晓华;丁小圣;王燕;郁巍巍;;冻藏期间金枪鱼的TVB-N、脂肪氧化、PH值的变化[A];上海市制冷学会2005年学术年会论文集[C];2005年
7 林朝朋;谢如鹤;;各种物流模式下生鲜猪肉的品质变化及安全风险评价[A];中国制冷学会2009年学术年会论文集[C];2009年
8 周炜;李小昱;王为;周竹;张军;;肉品新鲜度无损检测方法的研究进展[A];节能环保 和谐发展——2007中国科协年会论文集(三)[C];2007年
9 肖虹;谢晶;;不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验研究[A];第六届全国食品冷藏链大会论文集[C];2008年
10 李丹;励建荣;段青源;;气调包装泥蚶保鲜贮藏过程中品质变化动力学模型研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 安徽文王酿酒股份有限公司 刘素敏 崔磊;茶酒生产方法及注意事项[N];华夏酒报;2011年
2 张翔;喝出来的健康[N];中华合作时报;2011年
3 云南农业大学 蔡新;云南红茶初制方法[N];云南科技报;2009年
4 实习生 赵亮;猪肉新鲜与否光学检测便知[N];工人日报;2010年
5 老渊;渐行渐远的“宁红”[N];九江日报;2009年
6 记者 吴志远;萧氏领先一步的艺术[N];湖北日报;2009年
7 柯继;用蜂胶开发食品防腐保鲜剂大有可为[N];中国食品报;2010年
8 林富强 何松 周雪昭;从食品安全角度看中式腊肠酸价的控制[N];中国食品报;2010年
9 ;海藻酸钠被膜及其在食品加工中的应用[N];中国食品质量报;2010年
10 记者段佳;利用光学可快速检测猪肉新鲜度[N];大众科技报;2010年
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 许爱清;茯砖茶的真菌菌群特性及其整肠功能研究[D];湖南农业大学;2011年
2 佟月英;仿生触觉与常规方法检验肉品新鲜度的研究[D];吉林大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 李特;鸡肉弹性与其新鲜度相关性的研究[D];吉林大学;2008年
2 徐亚丹;基于质地及动力学特性的牛肉新鲜度检测[D];浙江大学;2006年
3 张馨木;质构仪测定冷鲜肉新鲜度方法的研究[D];吉林大学;2012年
4 雷力;肉的新鲜度检测方法的研究[D];吉林大学;2011年
5 张娜;低盐度腌腊鱼生产中几个安全指标的变化及评价[D];华中农业大学;2010年
6 段昌圣;酱卤鸭脖的贮藏特性及其保水性研究[D];华中农业大学;2012年
7 苏键;广西北部湾主要贝类食用品质及其冻藏变化的研究[D];广西大学;2011年
8 王勋;鸡肉腐败变质及其生物保鲜剂的研究[D];广东海洋大学;2012年
9 欧阳晓江;冷溶速溶红茶粉的工艺研究[D];福建农林大学;2009年
10 王敏;超高压对贻贝脱壳及品质的影响研究[D];浙江大学;2012年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026