收藏本站
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

油爆目鱼的制作“奥秘”谈

吴庭勇  
【摘要】：正“油爆目鱼”系列菜肴很多,都是必须通过旺火高油温快速成菜法来完成。厨师在制作这些菜肴时往往会造成一些失误,归纳起来主要有以下几个方面。 一、对目鱼肌体(可参与油爆部分)结构不甚了解,刀工处理不当,造成卷曲不一,满盘散乱。 二、对目鱼在油爆加热过程中的变化不了解,油温控制不当,造成失水过多,成菜口感老、韧、硬。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 吴庭勇;谈“油爆目鱼”的失误与制作[J];烹调知识;1997年05期
2 谈国兴;厨案操作话刀工[J];烹调知识;2004年05期
3 张印;烹制清淡菜须记七要领(待续)[J];烹调知识;2004年01期
4 唐键;;再说刀工[J];四川烹饪;2011年08期
5 东饶;一级厨师孙汉文的四款菜[J];中国食品;1989年11期
6 苏恒兵;论火候与烹饪的关系[J];烹调知识;2004年09期
7 王智敏;;论菜肴美化与烹饪刀工的运用[J];希望月报(上半月);2007年08期
8 张兰芳;浅议影响菜肴形状的诸因素[J];四川烹饪;2000年11期
9 王刚;家庭做菜也要讲点刀工(之二)[J];中国食品;1982年08期
10 林传和;糨儿[J];中国食品;1988年11期
11 张兰芳;浅谈油爆菜的操作技巧[J];烹调知识;2000年11期
12 陈炳银;聚春园菜馆[J];中国食品;1981年04期
13 林传和;菜肴自卷成花的刀工处理及加热处理[J];四川烹饪;1994年02期
14 稚虎;做好家常菜的奥妙——谈中餐烹调的三要素[J];中国食品;1995年03期
15 何;家庭做菜也要讲点刀工[J];中国食品;1982年07期
16 杨翠丽;艺术冷盆的设计和制作[J];食品与生活;1996年01期
17 周嘉麒;提高职校烹饪专业课教学质量 培养适应新时期的新厨师[J];中国科技信息;2005年08期
18 王刚;家庭做菜也要讲点刀工(之五)[J];中国食品;1982年11期
19 赵子余;在刀工训练中融入美学思想培养创美能力[J];中国食品;2004年08期
20 ;来信选登[J];四川烹饪;2004年11期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 汤丽莎;;露和植物吐水的区分与鉴别[A];2005年泛珠三角气象学术研讨会论文选集[C];2005年
2 王永明;;日立7170自动生化分析仪使用中遇到的一些问题及处理方法[A];2004年浙江省检验医学学术会议论文汇编[C];2004年
3 顾明钟;;弘扬饮食文化、告别餐桌陋习——世博会弘扬饮食文化的思考[A];上海食文化论文集萃（1996年—2006年）[C];2006年
4 许菊云;;新时期湘菜的发展与创新[A];2003中国餐饮业发展战略研讨会论文集[C];2003年
5 颜雅雯;王勤;石艳;谢进金;陈清西;;不同季节锯缘青蟹(Scylla serrata)内表皮N-乙酰-β-D-氨基葡萄糖苷酶活力与性质的比较[A];中国生物化学与分子生物学会农业生物化学与分子生物学分会第八次学术研讨会论文集[C];2008年
6 邓波;杨咏涛;胥昌成;张培莉;;营养科厨师现状及对策[A];四川省营养学会2000年学术会议专题报告及论文摘要汇编[C];2000年
7 邵建华;;浅谈筵席改革[A];上海食文化论文集萃（1996年—2006年）[C];2006年
8 顾明钟;;厨师与菜肴食品的安全[A];上海食文化论文集萃（1996年—2006年）[C];2006年
9 孟小霞;;一只腿的鸭子——赞赏的威力[A];河南省学校管理与学校心理研究会第九次年会交流论文论文集[C];2004年
10 昝学琴;顾劼玮;;医院营养科如何顺应改革的探索和思考[A];中国营养学会第十届临床营养学术会议论文汇编[C];2004年
中国博士学位论文全文数据库 前4条
1 孙晓雁;外源性p16基因对食管癌细胞系的生长抑制作用[D];第四军医大学;2001年
2 王政逸;稻瘟病菌异柠檬酸裂解酶基因（ICL1）在致病过程中的作用[D];浙江大学;2002年
3 王述柏;鸡肉肌苷酸沉积规律及营养调控研究[D];中国农业科学院;2004年
4 符铁波;逆转录病毒的逆转录过程[D];中国协和医科大学;1993年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 张海豹;社会资本理论视角下的厨师抱团现象研究[D];西南财经大学;2009年
2 张海豹;社会资本理论视角下的厨师抱团现象研究[D];西南财经大学;2009年
3 张德强;功能性芳砜纶厨师服的设计与研究[D];江南大学;2010年
4 田新立;竹类植物的根压与低温胁迫下竹子生理生态关系的研究[D];南京林业大学;2008年
5 魏东盛;番茄灰霉生防菌的筛选、鉴定和生防机制初探[D];河北农业大学;2002年
6 鄢宏杰;基于非真实感（NPR）技术的卡通流水动画模拟[D];浙江大学;2005年
7 杨颖;‘红露珍’山茶花花器官上的表皮特征与花瓣展开的关系研究[D];暨南大学;2011年
8 吴善会;余杭区餐饮行业食品添加剂使用情况调查和对策研究[D];浙江大学;2010年
9 蒋政纲;海安县人群安全食用河豚鱼的KAP调查[D];苏州大学;2010年
10 潘劲;肺癌危险因素的病例对照研究[D];宁波大学;2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 李涛牛春安 祝松;第十八届中国厨师节精彩纷呈亮点闪烁 第六届中国烹饪世界大赛全球名厨尽展绝活[N];中国食品质量报;2008年
2 记者　张晋 通讯员　黄国育;乡村烹饪队年揽酒席3万桌[N];深圳特区报;2006年
3 冯根良记者 陈胜年;常德万名厨师走南闯北掌大勺[N];湖南日报;2007年
4 本报记者　 王晋;居颖辉将角逐博古斯的中国厨师[N];经济日报;2006年
5 刘益广;大厨跳槽一次 薪水涨三成[N];市场报;2007年
6 本报记者 段金柱通讯员 周坤海;厨师食品：品质铸就品牌[N];福建日报;2008年
7 通讯员 白岩;奇台县出台农村家庭聚餐管理办法[N];昌吉日报;2008年
8 见习记者 王韶韵通讯员 董盈;农村家庭聚餐也要申报备案了[N];嘉兴日报;2008年
9 王大悟;开好餐饮班后会[N];中国旅游报;2004年
10 吴卓;海南厨师泉州创业的启示[N];海南日报;2006年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978
订卡电话 400-819-9993
在线咨询 http://help.cnki.net
京ICP证040441号
京公网安备11010802020475号
©2020中国知网（CNKI）