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油爆目鱼的制作“奥秘”谈

吴庭勇  
【摘要】:正“油爆目鱼”系列菜肴很多,都是必须通过旺火高油温快速成菜法来完成。厨师在制作这些菜肴时往往会造成一些失误,归纳起来主要有以下几个方面。 一、对目鱼肌体(可参与油爆部分)结构不甚了解,刀工处理不当,造成卷曲不一,满盘散乱。 二、对目鱼在油爆加热过程中的变化不了解,油温控制不当,造成失水过多,成菜口感老、韧、硬。

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