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《食品研究与开发》 2020年02期
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微生物酵素的研究进展

高庆超  常应九  马蓉  邹潇潇  曹效海  王树林  
【摘要】:微生物酵素食品因其具有丰富的营养物质、活性成分及多种功能特性,在功能性食品开发领域具有很好的应用前景,受到诸多国内外科研学者的广泛关注。该文对国内外微生物酵素产品的研究进展展开综述,对微生物酵素的发酵工艺研究进行总结,阐述微生物酵素发酵过程中主要微生物及相关代谢物质变化的研究,对微生物酵素的生物活性进行归纳,同时对今后微生物酵素产品的研究方向作些许展望,期望能对今后功能性微生物酵素食品的开发研究提供参考。

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