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《食品研究与开发》 2015年24期
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猪肉用复配嫩化剂配方的响应面优化

王绍顺  张宁  李静  关拉力  张冬冬  钟莉  阮美娟  李文钊  
【摘要】:以熟制的猪里脊的嫩度、感官品质、维生素B1含量为检测指标,通过计算权重得到影响肉品品质的综合指数。在Plackett Burman筛选、最陡爬坡试验的基础上,采用响应面试验优化复合嫩化剂配方。使用Design Expert软件对模型进行优化,以最高综合指数为优化目标,得到复合嫩化剂配方为:淀粉13.70%、食盐1.2%、柠檬酸0.03%、生姜粉0.54%、木瓜蛋白酶25 U/g。

【参考文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 季宏飞;卢进峰;蔡克周;程榆茗;;复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究[J];肉类研究;2010年04期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前3条
1 李晶晶;张瑞红;韩冬雪;俞龙浩;;畜禽宰后肌肉嫩化相关酶研究进展[J];食品科学;2015年15期
2 鉏晓艳;李新;廖涛;耿胜荣;汪兰;乔宇;王玮琼;熊光权;;CaCl_2、复合磷酸盐及木瓜蛋白酶对河鲈鱼肉的嫩化作用[J];肉类研究;2015年10期
3 汤亦悠;张慜;唐文林;徐丰民;;复合处理对煮熟瘦猪肉嫩化的影响[J];食品与生物技术学报;2015年06期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前2条
1 明建;李洪军;;不同酶嫩化处理对牛肉物性的影响[J];食品科学;2008年12期
2 张伟力;猪肉系水力测定方法[J];养猪;2002年03期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 吴巧玲;肉类蛋白酶嫩化剂的研究进展[J];食品工业科技;2001年05期
2 谢超,刘鹭;几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较[J];肉类工业;2003年02期
3 季宏飞;卢进峰;蔡克周;程榆茗;;复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究[J];肉类研究;2010年04期
4 臧大存,王璋,陈舜祖;中华猕猴桃蛋白酶性质的研究及其在肉类嫩化剂制备中的应用[J];无锡轻工业学院学报;1986年04期
5 徐承杰;;一种新的生物制品“鲜嫩香”肉类嫩化剂[J];北京农业大学学报;1986年01期
6 ;日本研制成肉类嫩化剂酶[J];肉类工业;1991年04期
7 吴巧玲;肉类酶嫩化剂研究进展[J];肉类工业;2001年06期
8 王红萍;;肉制品加工中使用的辅料(五) 肉类嫩化剂[J];肉类研究;2010年12期
9 吴文华;;肉类嫩化剂简介[J];肉类工业;1987年10期
10 王为;;肉类凋味佳品——“鲜嫩香”[J];今日科技;1987年12期
中国重要报纸全文数据库 前2条
1 吴敏 杨政水;生物制剂在肉类加工中的应用[N];中国食品质量报;2004年
2 王长平;让炒肉更鲜嫩[N];中国食品质量报;2002年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 尚祖萍;牛肉重组方法及效果研究[D];吉林大学;2011年
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