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《食品研究与开发》 2015年21期
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不同澄清剂对苹果酒的影响

吴明霞  刘瑞芳  方小淋  
【摘要】:苹果酒的浑浊和沉淀现象严重影响苹果酒的感官品质和质量。采用壳聚糖、皂土、蛋清、果胶酶四种澄清剂对苹果酒进行单一和复合澄清试验,并对苹果酒的非生物稳定性进行研究。结果表明:单一澄清剂中,果胶酶的澄清效果最差,壳聚糖、皂土和蛋清澄清效果较好,其中壳聚糖澄清效果最理想,当添加量为3%并经过冷处理时,透光率可达到99.90%。复合澄清剂中,1%壳聚糖和1%皂土复合使用的澄清效果优于其他复合澄清剂,添加量为分别为1%和3%时能达到最佳澄清效果,且具有良好的非生物稳定性。
【作者单位】宁德师范学院生物系;
【基金】:宁德师范学院服务海西6.18项目(2012H209)
【分类号】:TS262.7

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【参考文献】
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