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《食品研究与开发》 2010年07期
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不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响

张晓天  范大明  孙传范  严青  赵建新  陈卫  张灏  
【摘要】:围绕肉串加工的3种不同工艺,即未经预处理用微波直接烹饪、经过预油炸处理用微波二次烹饪和油炸全熟用微波复热,考察产品的质构、色泽、失水率和可接受性。结果表明:油炸过程影响质构效果显著,使色泽加深,失水率增加,产率下降,有助于风味的形成并提高了产品的可接受性;而微波工艺对质构、红度影响显著,增加高水分含量产品的失水率,使产品的可接受性变差。预油炸工艺路线可使生鸡肉串微波失水率降低44.17%~53.42%,与深度油炸相比肉品得率提高21.04%,使鸡肉串在微波加热后保持新鲜的感官特征。

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