收藏本站
《食品研究与开发》 2008年09期
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

馒头面团发酵性能的研究

何承云  林向阳  李光磊  余莉  
【摘要】:通过研究发酵过程中面团pH值和体积的变化,分析酵母、糖和食盐对馒头面团整个发酵过程的影响。结果表明,酵母、糖和食盐对面团的发酵速度和发酵体积均有影响。面团的发酵速度随着酵母的增加而加快,但面团的持气性却随着酵母的增加而下降;糖对面团的发酵有一定的促进作用,但过量的糖对面团的持气性却有一定的破坏作用;食盐对面团的发酵有一定的抑制作用,但适量的食盐面团的持气性有着一定的改善作用。
【作者单位】河南科技学院食品学院;福州大学生物科学与工程学院;
【分类号】:TS213.2

免费申请
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 周显青;张玉荣;;影响馒头面团发酵性能的因素研究[J];河南工业大学学报(自然科学版);2006年03期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前3条
1 罗松明;;苦荞膨化米饼的研制[J];粮油加工;2006年07期
2 刘素纯,张华;发酵大豆粉酵母菌种的筛选[J];食品与机械;2002年05期
3 刘长虹;;馒头的微生物指标与安全性[J];粮油食品科技;2007年01期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 林向阳;核磁共振及成像技术在面包制品加工与储藏过程中的研究[D];南昌大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 赵丰丽;新型面包改良剂的研制[D];中国农业大学;2002年
2 何承云;核磁共振及成像技术在馒头加工与储藏过程中的研究[D];南昌大学;2006年
3 宋欢;添加膳食纤维对面团特性及面包品质的影响[D];西南大学;2008年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 王宪泽,李菡,张玲;山东推广小麦品种籽粒物理及面粉品质性状的研究[J];山东农业科学;1997年06期
2 沈心佩,杜进民;表面活性剂对馒头质量影响的研究[J];河北科技大学学报;1994年03期
3 周云,张守文;面包生产中应用的新型酶制剂[J];哈尔滨商业大学学报(自然科学版);2002年02期
4 王学东,李庆龙,张声华;酶制剂在我国面粉工业中的应用及研究进展[J];粮食与饲料工业;2002年01期
5 王晓曦,邵青,张振铎,朱永义;小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理[J];粮食与油脂;2001年03期
6 张磊,梁团结,张昭洋;影响面团发酵的因素[J];面粉通讯;2005年05期
7 郭波莉,魏益民,张国权,欧阳韶晖,胡新中;馒头品质评价方法探析[J];麦类作物学报;2002年03期
8 宋宏光,刘长虹;馒头贮存过程中理化指标变化的研究[J];粮油加工与食品机械;2005年02期
9 肖冬光,刘青,李静;面包酵母发酵力测定方法的研究[J];食品工业科技;2004年11期
10 孙晓云,王小生;α-淀粉酶对面包品质的影响[J];食品工业科技;2005年11期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 苏东民;中国馒头分类及主食馒头品质评价研究[D];中国农业大学;2005年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前2条
1 李里特,成晓瑜;添加猪油对馒头品质的改善[J];中国粮油学报;1999年01期
2 张春庆,李晴祺;影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究[J];中国农业科学;1993年02期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 高维;曹银;丁文平;;酯化淀粉对面团性质的影响及其在馒头中的应用[J];粮食与饲料工业;2010年11期
2 何雅蔷;马铁明;王凤成;戚广艳;雷小艳;;大豆粉末磷脂对面团流变学特性和馒头品质的影响研究[J];粮食与饲料工业;2007年01期
3 何承云;林向阳;李光磊;余莉;;馒头面团发酵性能的研究[J];食品研究与开发;2008年09期
4 甄云光;;馒头蒸制时表皮开裂原因浅析[J];现代面粉工业;2010年02期
5 陈海峰;杨其林;何唯平;;广式馒头的实验室制作与评价[J];面粉通讯;2007年03期
6 白建民;刘长虹;张运欢;;面团流变学特性与馒头体积之间的关系[J];粮油加工;2009年12期
7 李瑜;乔明武;刘国磊;;醒发温湿度对馒头感官评定影响[J];粮食与油脂;2008年02期
8 朱克庆;杨凡;吕少芳;;多功能馒头成形装备的研究[J];河南工业大学学报(自然科学版);2007年04期
9 楚炎沛;馒头专用粉配粉方案的研究[J];粮食与饲料工业;2004年05期
10 张炳文;崔肖如;祁国栋;;中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究[J];食品科学;2009年18期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 田鸣华;刘志坚;许永红;;复合磷酸盐对面团流变学性质的影响[A];未来五十年北京农业与食品业的发展研讨会论文集[C];2000年
2 朱克庆;;中华馒头生产成套设备的开发研究[A];'2000全国农产品加工技术与装备研讨会论文集[C];2000年
3 林向阳;何承云;陈卫江;阮榕生;张锦胜;;核磁共振研究蔗糖对面团中分子流动性的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
4 林向阳;陈卫江;何承云;阮榕生;朱榕璧;张锦胜;;核磁共振及其成像技术在面团形成过程中的研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
5 王春光;;面团压缩特性的研究[A];走中国特色农业机械化道路——中国农业机械学会2008年学术年会论文集(下册)[C];2008年
6 唐金艳;郑允斌;陈海燕;张轩;;冷冻馒头生产工艺[A];北京食品学会成立二十周年学术论文集[C];1999年
7 林向阳;何承云;陈卫江;阮榕生;王娜;;NMR和MRI技术研究面团的发酵过程[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
8 刘建峰;周新丽;苏鹏;刘宝林;王欣;;添加剂对面团低温保存效果的影响[A];第六届全国食品冷藏链大会论文集[C];2008年
9 张宏;林向阳;杨培强;;利用核磁共振技术研究改良剂对面团影响及面包储藏过程[A];第十五届全国波谱学学术会议论文摘要集[C];2008年
10 苏东海;李自红;苏东民;辛秀兰;胡丽花;;固相微萃取-气质联用分析传统老酵头馒头挥发性物质[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 本报记者 杜伟静;“染色馒头”波及大庆市场[N];大庆日报;2011年
2 陈雍君;染色馒头不能只追究生产商责任[N];科技日报;2011年
3 实习生 周营莉;小馒头呼唤标准化品牌化[N];粮油市场报;2011年
4 记者 吴巧君;“十一”前利达馒头日销百万[N];天津日报;2011年
5 前溪;无监管,馒头才敢染色[N];光明日报;2011年
6 记者 邵芳卿;福建大学校园遭遇“染色馒头”[N];第一财经日报;2011年
7 本报记者 杨继红;让“染色馒头”远离我们的生活[N];山西日报;2011年
8 左朝胜;馒头[N];科技日报;2011年
9 记者 任翀;无防腐剂“放心馒头”上市[N];解放日报;2011年
10 本报评论员 易艳刚;治“染色馒头”“问题面包”应找新思路[N];新华每日电讯;2011年
中国博士学位论文全文数据库 前3条
1 肖安红;常见膳食纤维微粉的研究[D];华中科技大学;2008年
2 覃鹏;糯小麦粉的理化性质及添加比例对面包、中国干白面条和馒头品质的影响研究[D];安徽农业大学;2007年
3 林向阳;核磁共振及成像技术在面包制品加工与储藏过程中的研究[D];南昌大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 潘向辉;酸面团中酵母菌筛选及发酵特性研究[D];河北农业大学;2011年
2 何承云;核磁共振及成像技术在馒头加工与储藏过程中的研究[D];南昌大学;2006年
3 张庆;植物乳杆菌燕麦酸面团发酵过程及其面包烘焙特性研究[D];江南大学;2012年
4 吴斯日古冷;内蒙古西部地区酸面团中酵母菌和乳酸菌的分离鉴定及其生物多样性研究[D];内蒙古农业大学;2011年
5 耿敏;不同碳链长度脂肪酰乳酸钠的合成及在馒头中的应用[D];江南大学;2007年
6 朱惠燕;低聚木糖在冷冻面团发酵馒头中的应用[D];江南大学;2009年
7 孙颖;小麦麸皮膳食纤维的脱色及超微粉碎加工[D];江南大学;2008年
8 陶颜娟;小麦麸皮膳食纤维的改性及应用研究[D];江南大学;2008年
9 黄凌燕;超市面点、盘菜纳米保鲜包装技术的应用研究[D];江南大学;2009年
10 贾春利;加州杏仁粉在广式月饼饼皮中的应用研究[D];江南大学;2005年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026