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《食品研究与开发》 2005年06期
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果汁非酶褐变的机制及控制措施

李慧芸  张宝善  
【摘要】:本文阐述了果汁非酶褐变的机制:焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合,并对目前常用的抑制果汁非酶褐变的方法进行了综述。
【作者单位】陕西师范大学食品工程系 陕西师范大学食品工程系
【分类号】:TS255.44

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 连毅;李燕;;果蔬褐变及其影响因素研究进展[J];食品与药品;2006年10期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 杨毅;浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变机理及其控制技术研究[D];合肥工业大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 叶波;胡萝卜橙复合汁饮料加工工艺及色泽稳定性研究[D];四川农业大学;2006年
2 裴兆意;壳聚糖絮凝剂的制备及其在食品工业上的应用[D];华中农业大学;2007年
3 连毅;盐渍大蒜褐变机理及其控制的研究[D];山东农业大学;2007年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前4条
1 李林,卢家炯;美拉德反应的抑制及消除方法[J];广西轻工业;2000年04期
2 刘金豹,翟衡,张静;果汁褐变及其影响因素研究进展[J];饮料工业;2004年03期
3 赵国华,阚建全,陈宗道;含硫氨基酸食品功能性[J];粮食与油脂;1999年04期
4 易建华 ,仇农学 ,朱振宝;树脂法生产澄清苹果汁的探讨[J];食品工业;2001年02期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李凡玥,李元瑞;加工新技术在浓缩苹果汁生产中的应用[J];保鲜与加工;2004年03期
2 蔡金,蔡妙颜,肖凯军;茶皂素的提取过程中的色素抑制研究[J];现代食品科技;2005年02期
3 郭淼,王传凯,陈红;绿色蔬菜复合汁的研究[J];江苏调味副食品;2005年03期
4 周亚平;于士梅;戴洪义;刘洪涛;孙海峰;何维华;;苹果浓缩汁非酶褐变的研究进展[J];莱阳农学院学报;2006年01期
5 甘伯中;常海军;余群力;敏文祥;王志斌;;牦牛曲拉干酪素脱色工艺优化[J];农业工程学报;2006年10期
6 刘金豹,翟衡,张静;果汁褐变及其影响因素研究进展[J];饮料工业;2004年03期
7 连毅;李燕;;果蔬褐变及其影响因素研究进展[J];食品与药品;2006年10期
8 付聿成,杜金华;ClO_2与Vc对苹果汁褐变与澄清的影响[J];食品与发酵工业;2004年12期
9 甘伯中,敏文祥,侯晓东,常海军,余群力,柳雪梅;改善工业级干酪素色泽的研究[J];食品与发酵工业;2005年09期
10 蔡长河;郭际;曾庆孝;;荔枝干加工过程果肉糖分的变化与褐变[J];食品科学;2006年09期
中国博士学位论文全文数据库 前5条
1 陈义伦;优质苹果醋酿造技术及主要风味物质研究[D];山东农业大学;2002年
2 王素雅;酶法液化制备澄清型香蕉汁[D];江南大学;2004年
3 赵晓丹;醋浸绿蒜的功能及其绿变色素的分离、性质研究[D];中国农业大学;2005年
4 杨毅;浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变机理及其控制技术研究[D];合肥工业大学;2007年
5 王仁才;刺葡萄天然功效成分的提取、药理评价及果汁加工研究[D];湖南农业大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 郭善广;苹果浓缩汁褐变、后混浊诱因及控制研究[D];陕西师范大学;2004年
2 刘金豹;加工苹果果实中糖酸和酚类物质研究[D];山东农业大学;2004年
3 何中山;豆粕酶解参数及酶解豆粕饲用效果的研究[D];四川农业大学;2004年
4 李文;β-半乳糖苷酶在液态奶中的应用技术研究[D];中国农业大学;2005年
5 范方宇;草莓粉喷雾干燥加工工艺的研究[D];合肥工业大学;2006年
6 周亚平;苹果浓缩汁非酶褐变影响因素的研究[D];莱阳农学院;2006年
7 国春艳;酶解法与尼龙袋法评定处理豆粕瘤胃保护效果的比较研究[D];新疆农业大学;2006年
8 张百刚;红枣多酚氧化酶(PPO)特性及抑制其酶促褐变的研究[D];陕西师范大学;2006年
9 叶波;胡萝卜橙复合汁饮料加工工艺及色泽稳定性研究[D];四川农业大学;2006年
10 易湘茜;菠萝浓缩汁加工过程中褐变机理研究[D];广西大学;2006年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 冯毅;唐伟强;宁方芹;;冷冻浓缩提取新鲜茶浓缩液工艺的研究[J];农业机械学报;2006年08期
2 胡思源,马融,刘海沛;金橘开胃颗粒剂治疗小儿厌食脾失健运证临床研究[J];中国中医药信息杂志;2003年07期
3 余志运,石洪波,张雪军,叶振国,曹庆明,周吉,赵建忠,方修成,李智山,王德平;金桔液预防草酸钙肾结石的实验与临床研究[J];临床泌尿外科杂志;2005年09期
4 吴擢溪,潘文忠,陈鸿,吴大忠,张宏梓;金柑栽培与开发利用研究进展[J];林业科技开发;2004年06期
5 肖旭霖;李慧;;苹果汁冷冻浓缩工艺的研究[J];农业工程学报;2006年01期
6 王昭;李云康;潘思轶;;浓缩柑橘汁流变特性研究[J];食品科学;2006年12期
7 金高娃;章飞芳;薛兴亚;徐青;梁鑫淼;;反相高效液相色谱法测定山楂中的有机酸[J];分析化学;2006年07期
8 李任强;有效维生素C的稳定性研究[J];广西农业生物科学;1994年03期
9 于希志,廖新宇,张加延;新疆杏的资源特点与开发利用前景──新疆杏资源考察报告[J];落叶果树;1998年S1期
10 程卫东;吕国华;李琳;梁霞;;新疆小白杏资源的综合利用及其产业化[J];农业工程学报;2006年09期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 江佛湖;颜纪贤;李明岳;薛恭良;赵力民;戴强;顾锡华;郭杰炎;陈惠萍;;乳糖酶缺乏者饮乳糖酶处理过的牛奶其吸收和耐受性观察[A];乳糖酶及低乳糖乳制品专题研讨会文集[C];2001年
中国博士学位论文全文数据库 前3条
1 高愿军;水果加工中还原型Vc与氧化型Vc变化及控制研究[D];西北农林科技大学;2004年
2 陈计峦;梨香气成分分析、变化及理化特征指标的研究[D];中国农业大学;2005年
3 闫师杰;鸭梨采后果实褐变的影响因素及发生机理的研究[D];中国农业大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 刘金豹;加工苹果果实中糖酸和酚类物质研究[D];山东农业大学;2004年
2 李欣;菠萝浓缩汁储藏过程中非酶褐变的研究[D];广西大学;2007年
3 王雪飞;酶法制备米糠分离蛋白的研究[D];东北农业大学;2003年
4 敖海英;固定化的β-半乳糖苷酶合成低聚半乳糖的研究[D];天津科技大学;2003年
5 郭善广;苹果浓缩汁褐变、后混浊诱因及控制研究[D];陕西师范大学;2004年
6 赵敏;蒜粒加工工艺及其保藏性研究[D];山东农业大学;2005年
7 卜建斌;β-半乳糖苷酶及其固定化在低乳糖牛奶生产中的应用研究[D];内蒙古农业大学;2006年
8 夏洪应;优质活性炭制备及机理分析[D];昆明理工大学;2006年
9 张百刚;红枣多酚氧化酶(PPO)特性及抑制其酶促褐变的研究[D];陕西师范大学;2006年
10 王晶;榛仁肽的制备及特性研究[D];吉林农业大学;2006年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 赵伟,王莉,张平,纪淑娟;荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术研究进展[J];保鲜与加工;2002年03期
2 李鹏,彭辉,张天箴;不同抑制条件对梨汁褐变影响的研究[J];河北农业大学学报;1994年01期
3 林晓岚,陈锦权;锥栗罐头加工中的酶褐变因素及其控制[J];福建农业大学学报;2001年02期
4 郭彩华,郑元福;余甘果汁沉淀和褐变问题的探讨[J];集美大学学报(自然科学版);1996年02期
5 吴明江,张忠恒,池春玉,于萍,孙晓梅;几种化学物质对苹果梨酶促褐变反应的影响及机理研究[J];黑龙江农垦师专学报;1994年01期
6 郝惠英,赵光鳌;苹果酒中多酚及其褐变[J];酿酒;2002年02期
7 刘万敏;光照强度与桃汁褐变的相关性探讨[J];气象;1994年11期
8 王坤范,刘立秀;控制桃带果肉饮料非酶褐变的研究[J];食品与发酵工业;1995年05期
9 刘立秀,王坤范;桃带肉果汁饮料在加工中非酶褐变原因的研究[J];食品与发酵工业;1996年02期
10 王坤范,刘立秀;桃带肉果汁饮料在贮藏中非酶褐变原因的研究[J];食品与发酵工业;1996年05期
【相似文献】
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1 张文娜;张立杰;俞龙泉;时伟;姚清国;;桑椹果汁的抗氧化活性研究[J];农产品加工(学刊);2011年08期
2 刘岳树;马武生;;气相色谱法测定果汁中甜蜜素含量的改进[J];职业与健康;2011年17期
3 王玮;张曦;赵丽芹;;海红果汁酶解工艺的研究[J];内蒙古农业科技;2011年03期
4 ;不是所有的果汁都叫“悦活”[J];瞭望;2010年01期
5 黄丹妮;罗安伟;刘帆;;雪莲果汁澄清剂比较研究[J];饮料工业;2011年07期
6 孙春燕;;台湾塑化剂风波催生厦门鲜榨果汁商机[J];福建轻纺;2011年06期
7 翟金兰;杨艳彬;高瑞;;蟠桃原浆在贮藏期间色泽稳定性相关指标的研究[J];食品与发酵科技;2011年04期
8 叶建芳;李文俊;赵文超;莫小晶;贾彩凤;;分光光度计法快速检测果汁中嗜热耐酸菌[J];食品科学;2011年14期
9 钱志伟;焦镭;石明生;;超滤澄清龙眼果汁的研究[J];果树学报;2011年04期
10 陈毓芳;林海丹;李为鹏;谢玉珊;邹志飞;;高效液相色谱法测定果汁和果蔬中柑橘红2号染料[J];理化检验(化学分册);2011年05期
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1 李威;张微;李汴生;阮征;;超高压和热灭菌对红肉火龙果汁品质的影响[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
2 廖启鹏;;果汁豆奶[A];北京食品学会1987年年会论文(摘要)[C];1987年
3 周善炳;陈长娥;郑娟;;高效、紧凑的果汁浓缩预热器[A];'94全国果蔬、饮料加工技术学术交流会论文集[C];1994年
4 杨春哲;冉艳红;黄雪松;;澄清剂及其在果汁果酒中的应用[A];'99全国包装与食品加工技术研讨会论文集[C];1999年
5 吴晗;张云川;韩清华;赵有斌;;果汁超高压加工技术的研究进展[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
6 舒肇甦;覃云飞;肖维强;韩冬梅;吴洁芳;;黑叶荔枝鲜果汁与发酵酒液的香气成分及其变化[A];海峡两岸荔枝龙眼产业发展研讨会论文集[C];2009年
7 申连长;王彦敏;刘建福;刘馨磊;田金强;张纪英;;鸭梨清汁加工技术[A];中国园艺学会首届青年学术讨论会论文集[C];1994年
8 陈亦辉;肖功年;;杨梅原果保藏、果汁、果酒加工技术研究现状与产业发展展望[A];2007中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集[C];2007年
9 张枫;;保健银杏叶桃果汁的研制[A];庆祝北京食品学会成立十五周年论文集[C];1994年
10 齐建;;关于食物新资源细叶小(?)的研究及其果汁的试制[A];中国营养学会第二届营养资源学术会议论文汇编[C];1989年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 健康时报特约记者 吴莹琛;有沉淀的果汁更营养[N];健康时报;2008年
2 张玮炜;“2008年中国果汁大会”在我市举行[N];大连日报;2008年
3 本报记者 张丽娜;95%依赖出口 陕西果汁损失惨重[N];消费日报;2008年
4 本报记者 付子昂;鲜榨果汁 满杯“勾兑”的隐患[N];中国医药报;2009年
5 本报记者 胡静;流感来袭 果汁旺销[N];消费日报;2009年
6 欣欣;甘肃果汁企业拟牵手娃哈哈[N];中国食品报;2010年
7 陈蕾;利乐钻包装为高端果汁加分[N];中国包装报;2011年
8 记者杜超 通讯员陈顺发;海通集团开发珍稀果汁产品[N];中国食品报;2011年
9 记者 惠正一;汇源部分果汁“逆市”降价三成[N];第一财经日报;2011年
10 本报记者 韩丹 储国强;杀鸡取卵 陕西果汁生产链整体遭重创[N];经济参考报;2008年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 王素雅;酶法液化制备澄清型香蕉汁[D];江南大学;2004年
2 苏学素;膜技术在血橙汁加工和手性蛋氨酸分离中的应用研究[D];西南农业大学;2005年
3 张慧;银杏浊汁的酶法制备及其稳定机理研究[D];江南大学;2008年
4 陈世琼;浓缩苹果汁生产过程中嗜酸嗜热菌的分离及相关生物学特性研究[D];中国农业大学;2005年
5 綦菁华;苹果浓缩汁二次混浊形成机理及控制技术研究[D];中国农业大学;2003年
6 付陈梅;柑桔果实品质和类黄酮的含量特征及橙汁掺假检测的研究[D];西南大学;2008年
7 黄训端;芽孢类细菌超高压处理技术研究[D];合肥工业大学;2007年
8 乔宇;柑橘汁香气活性化合物的鉴定及其在加工和储藏中的变化[D];华中农业大学;2008年
9 方亮;超高压处理对猕猴桃果汁杀菌钝酶效果和品质的影响[D];江南大学;2008年
10 王岸娜;壳聚糖澄清猕猴桃果汁及其澄清机理的探讨[D];江南大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 白巨娟;非晶态粉体及果汁非酶褐变的实验研究[D];大连理工大学;2007年
2 鲍若晗;小白杏饮料的研制及加工和储藏过程中非酶褐变的研究[D];浙江工商大学;2012年
3 Ssonko Umar Lule;橄榄混浊汁饮料加工工艺及稳定性的研究[D];江南大学;2005年
4 李欣;菠萝浓缩汁储藏过程中非酶褐变的研究[D];广西大学;2007年
5 刘畅;内源因子对龙眼汁非酶褐变影响研究[D];华中农业大学;2008年
6 刘静;红枣浓缩汁加工和贮藏过程中非酶褐变的研究[D];西北大学;2011年
7 李慧芸;油枣非酶褐变影响因素及其控制技术的研究[D];陕西师范大学;2005年
8 苑博;果汁多酚的加工稳定性及与蛋白质作用对体外消化的影响[D];江南大学;2011年
9 万鹏;荔枝果汁非酶褐变机理研究[D];华中农业大学;2010年
10 范方宇;草莓粉喷雾干燥加工工艺的研究[D];合肥工业大学;2006年
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