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不同加工精度小麦粉储藏过程中脂类变化规律

陈聪聪  王新伟  赵仁勇  
【摘要】:为了研究加工精度对小麦粉储藏过程中脂类的变化规律,本实验选取5种加工精度不同的小麦粉样品,将它们在温度40℃、相对湿度70%的条件下连续储藏6个月,分析它们在储藏过程中甘油酯、脂肪酸组成及相关的脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等的变化规律,研究加工精度对小麦粉储藏稳定性的影响。结果表明:小麦粉储藏过程中,甘油三酯和甘油二酯的相对含量降低,甘油一酯和脂肪酸的相对含量增加,说明脂类物质发生了水解;储藏6个月后,5号小麦粉的脂肪酸值增加量是1号小麦粉增加量的16.22倍;小麦粉的加工精度越低,其脂类的水解程度越高。储藏过程中,小麦粉的过氧化值和丙二醛含量均呈现上升趋势,说明脂类物质伴随着出现了氧化;储藏6个月后,5号小麦粉的过氧化值和丙二醛含量的增加量分别是1号小麦粉的4.81、7.44倍;加工精度越低的小麦粉,其过氧化值和丙二醛含量增加的幅度越大,氧化酸败的速率越快。不同加工精度的小麦粉样品其脂肪酸组成基本相近,提取的粗脂肪中饱和、不饱和脂肪酸的组成在储藏过程中没有明显的变化。

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