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基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响

程天赋  蒋奕  张翼飞  赵茉楠  俞龙浩  
【摘要】:本研究旨在从低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)T2弛豫的角度探究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响。以冷鲜肉(半腱肌,宰后27 h)作对照,测定冷藏解冻、微波-1解冻和微波-2解冻3种解冻方式下冷冻猪肉的品质特性(解冻损失、蒸煮损失、持水能力(water holding capacity,WHC)、pH值、色泽、水溶性和盐溶性蛋白含量),T2弛豫时间的水分分布情况及感官品质特性的变化。结果表明:微波-2解冻耗时最短,为5 min;微波解冻与冷藏解冻相比,具有更低的解冻损失率(P0.01),其中微波-2的解冻损失率最低(5.31%);并且相比于鲜肉,微波-2具有更高的WHC(30.99%)和更低的剪切力(19.49 N);3?种解冻方式对肉样pH值无显著影响(P0.05);微波解冻对肉样L*值、a*值、b*值、水溶性蛋白含量和盐溶性蛋白含量的影响均优于冷藏解冻,且与冷鲜肉更加接近;NMR T2弛豫的水分分布情况显示,冷藏解冻使冻猪肉中的不易流动水向自由水进行迁移,微波-1解冻则使冻猪肉中的自由水向不易流动水迁移,而微波-2解冻更倾向于使不易流动水向结合水迁移,这一定程度上解释了以上品质特性指标的差异性;感官评价结果显示微波-2解冻肉样各项评估指标评分与鲜肉更接近。由此可见,微波-2解冻能够更好地保持猪肉的食用品质。

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