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超高压对鸡肉肌原纤维蛋白-MgCl_2凝胶特性的影响

潘杰  周颖  王昱  代显卓  李沛军  陈从贵  
【摘要】:在低盐条件下(2.3%Na Cl),以含有质量分数0.3%Mg Cl2的鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)混合体系(MP-Mg Cl2)为研究对象,室温下(20~25℃)考察超高压处理(high pressure processing,HPP)(100~400 MPa,10 min)对混合体系凝胶硬度和保水性(water holding capacity,WHC)的影响,并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明:100~400 MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC(P0.05),且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力;HPP通过增加MP-Mg Cl2混合体系的储能模量(G’),缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23,促进凝胶形成交联、密实的多孔网络结构,进而改善混合体系凝胶的特性。

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