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《食品科学》 2016年20期
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低温解冻相对湿度对鸡胸肉品质的影响

张昕  高天  宋蕾  张林  江芸  李蛟龙  高峰  周光宏  
【摘要】:研究不同相对湿度(relative humidity,RH)条件下低温(4℃)解冻对鸡胸肉品质特性的影响,以RH为65%~81%的冷藏库解冻(4℃)为对照组,以4种不同RH解冻为实验组(4℃;RH 80%、85%、90%、95%),分析不同RH条件下低温解冻对鸡胸肉解冻时间、汁液流失率、pH值、色泽、质构、蛋白溶解度、细菌总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及水分分布的影响。结果表明,随着解冻环境RH的提高,解冻时间不断延长,RH 90%和RH 95%低温解冻组鸡胸肉解冻汁液流失率、T_(23)峰面积比显著低于对照组(P0.05),L*值、a*值、硬度、咀嚼性、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、T_(22)峰面积比显著高于对照组(P0.05),RH 95%组细菌总数和TVB-N含量显著高于RH 90%组(P0.05)。综合分析,RH 90%低温解冻可有效缓解解冻过程中肌肉蛋白质变性,降低解冻后汁液流失并有一定改善肉色的作用,解冻后鸡胸肉品质最佳。

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