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《食品科学》 2016年12期
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臭氧在东北酸菜杀菌工艺中的应用

孔庆敏  孙波  赵晓  刘建生  李霞  赵敏  马旭艺  
【摘要】:将臭氧杀菌技术应用于东北酸菜生产工艺,在单因素试验基础上,选择氧气流量、电流强度及杀菌时间3个因素,进行三因素三水平的Box-Behnken响应面分析试验。结果表明,东北酸菜臭氧杀菌最适工艺条件为氧气流量3 L/min、电流强度0.3 A、杀菌时间33 min,东北酸菜中微生物菌落总数下降的理论值为2.01(lg(CFU/g))。经实验验证,东北酸菜微生物菌落总数下降2.00(lg(CFU/g)),实测值与理论值相近;东北酸菜臭氧杀菌效果与热杀菌效果相比差别不大,但产品感官品质更优;同时,臭氧杀菌工艺相对热杀菌工艺能量消耗更低,可进一步降低生产制造成本。结论:臭氧杀菌完全可以有效代替热杀菌应用于东北酸菜的生产工艺中。
【作者单位】东北农业大学食品学院;北大荒亲民有机食品有限公司;
【分类号】:TS255.5

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