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《食品科学》 2016年06期
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五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定

孙杰  蒲丹丹  陈海涛  孙宝国  张玉玉  
【摘要】:采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析。结果显示,牛肉干中共鉴定出84种挥发性成分,包括烃类23种、醛类19种、酮类3种、酸类1种、醇类12种、酯类7种、醚类3种、酚类6种、含氮及其他杂环化合物10种。其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响。

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【参考文献】
中国期刊全文数据库 前1条
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【共引文献】
中国期刊全文数据库 前2条
1 陈海涛;綦艳梅;徐晓兰;张宁;孙宝国;黄明泉;;月盛斋清香牛肉挥发性成分的分析[J];食品科学;2013年18期
2 喻倩倩;朱亮;孙承锋;郭光平;魏帅;;顶空固相微萃取-气质联用分析烧肉中挥发性风味成分[J];食品工业;2014年07期
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
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【二级参考文献】
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【相似文献】
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2 卢君逸;罗瑞明;刘莹莹;胡聪;;市售五香牛肉货架期预测模型的建立[J];肉类研究;2013年06期
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中国重要报纸全文数据库 前4条
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2 ;软包装五香牛肉的制作[N];中国食品报;2009年
3 ;五香牛肉干猪肉干的制作方法[N];中国畜牧兽医报;2007年
4 本报记者 黄官国;“文虎酱鸭”再战上海布局全国[N];中国食品安全报;2011年
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