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《食品科学》 2015年19期
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利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性

冷雪  曹龙奎  
【摘要】:采用差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)研究NaCl添加量、蔗糖添加量及pH值对小米淀粉和小米粉糊化特性的影响,并用SPSS软件进行相关性及显著性分析,将小米淀粉和小米粉的糊化特性进行对比。结果表明:相同测试条件下,小米淀粉的糊化温度(包括糊化起始温度T_O、峰值温度T_P、糊化终止温度T_C)比小米粉糊化温度低(2.65±0.87)℃;糊化热焓值(△H)比小米粉高(2.51±0.32)J/g;添加NaCl的小米淀粉及小米粉的糊化温度比添加蔗糖的糊化温度高(4.30±1.24)℃。酸性条件抑制小米淀粉的糊化作用,碱的存在则促进体系糊化。

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