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《食品科学》 2014年23期
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猪油煎炸过程中理化性质与低场核磁共振弛豫特性的相关性分析

赵婷婷  王欣  刘宝林  卢海燕  
【摘要】:以猪油为研究对象,以薯条为煎炸原料,研究不同物料比条件下,猪油理化性质与低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性的变化规律,并分析各理化指标与LF-NMR弛豫特性之间的相关性。结果表明:随着煎炸时间的延长,猪油的总极性化合物(total polar compounds,TPC)含量呈指数增长(R20.992),共轭二烯(K232)和共轭三烯(K270)呈线性增长(R20.952),过氧化值(peroxide value,PV)呈先增后减趋势,峰面积比例S21的升高规律符合二项式关系(R20.974),单组分弛豫时间T2W的降低规律符合二项式关系(R20.901),而峰面积比例S22、S23、峰起始时间T21、T22和T23则规律性不明显。随着物料比的增加,油样的TPC含量和K270显著增大,T2W显著减小。回归分析表明,TPC、K232、K270、PV与S21、T2W能够建立良好的相关模型(R20.948),模型验证合理可靠,说明可以通过猪油的LF-NMR弛豫特性快速、有效预测相关理化指标的变化。

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【参考文献】
中国期刊全文数据库 前3条
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【共引文献】
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中国重要会议论文全文数据库 前1条
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中国博士学位论文全文数据库 前2条
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【二级参考文献】
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2 骆逸锋;实际电磁场环境中低场脉冲核磁共振信号的分析计算[D];中国科学院研究生院(电工研究所);2004年
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