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《食品科学》 2014年18期
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低温处理对湘莲采后生理变化的影响

王建辉  靳娜  刘永乐  王发祥  李向红  俞健  
【摘要】:以新鲜湘莲为原料,于(4±0.1)℃和(25±0.1)℃贮藏条件下,测定湘莲采后水分、蛋白质、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、净光合速率、莲壳色差及感官质量变化。结果表明,贮藏温度对鲜莲水分含量、蛋白质含量、L*、a*、b*值及感官质量均具有极显著影响(P0.01);此外,(4±0.1)℃贮藏期间,SSC的最高点(成熟饱和点)在21 d,较(25±0.1)℃贮藏(6 d)明显推迟;净光合速率从3 d之后持续维持在较低水平,始终居于(25±0.1)℃贮藏之下。由此说明,低温贮藏条件下,鲜莲组织水分散失减慢,蛋白质含量变化减缓,呼吸速率受到显著抑制,从而,大大保留了其营养价值和食用品质,鲜莲货架期延长。

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