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《食品科学》 2014年07期
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蛋清肽的制备及其对保加利亚乳杆菌促生长的作用

任静  孙波  赵晓  孙欣瑶  齐玉  李海鑫  樊庆  孙盛  
【摘要】:研究Alcalase碱性蛋白酶酶解蛋清制备蛋清肽和蛋清肽对保加利亚乳杆菌生长的影响。结果表明:通过Box-Behnken设计确定酶解的最佳工艺为:底物质量浓度4.5 g/100 mL、酶解pH 9.0、酶解温度64℃、加酶量([E]/[S])5.0%,此条件下,酶解3 h后水解度达21.89%。蛋清肽可显著促进保加利亚乳杆菌生长,当添加体积分数3.0%、酶解3 h的蛋清肽(分子质量主要集中在1 513 u)时,其促生长效果最好,此时,与未添加蛋清肽组相比,活菌数提高了1(lg(CFU/mL))。
【作者单位】东北农业大学食品学院;
【分类号】:TS201.3

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【参考文献】
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