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《食品科学》 2013年19期
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小米粉对面条特性及动态力学性质的影响

冯蕾  李梦琴  李超然  
【摘要】:以高筋粉为原料,通过添加不同比例的小米粉,分析其对混合粉的动态热力学性质、面条烹煮特性、面条拉伸和剪切特性以及干面条的动态力学性质的影响。结果表明:随着小米粉添加量(5%~30%)的增加,面条的干物质损失率和吸水率逐渐增大,感官评分有较明显的提高,但最大剪切力以及拉断力减小;动态力学分析(DMA)测定的不同小米粉添加量的混合粉动态热力学性质的变化趋势不明显,均随温度逐渐升高,损耗(黏性)模量逐渐增大;但干面条在不同温度条件下差异明显,储能模量和损耗模量都呈现先减小后增大的趋势,且储能模量与蛋白质、湿面筋以及灰分的含量呈显著相关性。

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【参考文献】
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