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《食品科学》 2013年18期
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褐藻胶寡糖对南美白对虾虾仁品质特性的影响

陆云飞  张宾  祝剑嫄  王丽  陈涛  
【摘要】:以南美白对虾虾仁为研究对象,评价制备不同聚合度褐藻胶寡糖对新鲜、解冻及蒸煮虾仁的保水、质构及风味特性的影响。结果表明:蒸馏水、焦磷酸钠浸泡虾仁质量增加率分别为4.85%、5.99%,平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理组质量增加率为7.45%、6.54%,保水效果显著(P0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理虾仁的解冻和蒸煮损失率分别5.32%、5.56%和22.11%、24.21%,显著低于蒸馏水处理组(6.07%和31.25%)(P0.05),其保水效果与焦磷酸钠组无显著性差异(P0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理对鲜虾仁、蒸煮虾仁可起到较好的增亮效果,与焦磷酸钠处理组无显著性差异(P0.05)。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖通过影响肌肉中水分的结合状态,起到了保护虾仁硬度、弹性和咀嚼性的作用,其处理效果与焦磷酸钠组无显著性差异(P0.05)。褐藻胶寡糖浸泡处理对新鲜、冷冻及蒸煮虾仁挥发性风味特性,未产生明显影响。

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【参考文献】
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