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《食品科学》 2012年23期
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豆腐柴叶果胶理化性质及“神仙豆腐”制备的条件

蒋立科  陈祎凡  金青  魏练平  高丽丽  徐云  
【摘要】:目的:研究豆腐柴叶果胶的成分及理化性质,并揭示其制备豆腐的机制。方法:采用硫酸对豆腐柴叶汁水解,乙醇沉淀分离,三氯醋酸-氯仿合剂去蛋白,氨化乙醇脱色,95%乙醇沉淀纯化,获乳黄色沉淀物;该沉淀物采用硫酸水解,硅胶G薄板层析测定多糖种类与组成;测定果胶pH值、可溶性果胶含量和酯化度;双缩脲比色法测定果胶蛋白质含量;与民间制"神仙豆腐"同类方法验证提取物制豆腐效果。结果:豆腐柴叶果胶的主要成分是葡萄糖、果糖、D-甘露糖,3种糖含量为78.24%,蛋白含量为21.76%;果胶吸水性强,其性质与国际检测标准相近,酯化度为74.6%,果胶制成的豆腐凝集度100。结论:豆腐柴叶制备豆腐是果胶与钙、镁离子的共同作用结果。

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【参考文献】
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