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《食品科学》 2011年24期
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响应面法优化乙醛熏蒸鲜切菠萝工艺条件

朱萍  潘永贵  梁大伟  张智毅  张微微  
【摘要】:以表皮半黄菠萝为原料鲜切加工后,用乙醛进行熏蒸处理,通过响应面法优化乙醛熏蒸条件,并对鲜切菠萝进行感官评价和品质评价,以确定乙醛熏蒸的最优组合。结果表明:鲜切菠萝采用2.5mL/kg、30%乙醛、熏蒸5h,其品质明显优于未经乙醛熏蒸的产品。经熏蒸后,鲜切菠萝中糖酸比21.98、硬度3110g、弹性1.54mm、弹力0.19、咀嚼性14.2mJ、胶着性937g,明显改善了鲜切菠萝的品质。

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【参考文献】
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