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《食品科学》 2011年22期
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平遥与月盛斋酱牛肉挥发性成分分析

綦艳梅  陈海涛  陶海琴  孙宝国  
【摘要】:采用同时蒸馏萃取法结合气质联用技术对平遥和月盛斋酱牛肉的挥发性成分进行分析鉴定,结果分别鉴定出64、63种挥发性成分,其中,共有的成分为柠檬烯、乙酸乙酯、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、苯乙醛、十四醛、十五醛、十六醛、乙醇、2-甲基二氢-3(2H)-呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、茴香脑、十六酸等物质;平遥酱牛肉特有的成分有(E)-2-辛烯醛、3,4-二甲基苯甲醛、异丙醇、2-丁醇、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙酸、癸酸等物质;月盛斋酱牛肉特有的挥发性物质有松油烯、反式石竹烯、2-庚酮、薄荷烯酮、(E)-肉桂醛、桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、2-乙酰基呋喃等成分。
【作者单位】北京工商大学食品学院;
【基金】:“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)
【分类号】:TS251.52

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【参考文献】
中国期刊全文数据库 前4条
1 谢建春,孙宝国,郑福平,刘玉平,崔奕;采用同时蒸馏萃取-气相色谱/质谱分析小茴香的挥发性成分[J];食品与发酵工业;2004年12期
2 赵建新;顾小红;刘杨岷;王利平;;传统豆酱挥发性风味化合物的研究[J];食品科学;2006年12期
3 刘源;周光宏;徐幸莲;章建浩;;南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究[J];食品科学;2006年01期
4 秦礼康,丁霄霖;传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究[J];食品科学;2005年08期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前4条
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2 谢建春,孙宝国,余敏;芳香植物荆条叶、枝的挥发性成分分析[J];食品与发酵工业;2005年07期
3 秦礼康;丁霄霖;;陈窖豆豉粑类黑精组分体外抗氧化活性研究[J];食品与发酵工业;2006年01期
4 赵建新;顾小红;刘杨岷;王利平;;传统豆酱挥发性风味化合物的研究[J];食品科学;2006年12期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 蔡原;放牧型合作猪肉质特性研究[D];甘肃农业大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前5条
1 雷殷;中药紫苏叶挥发油的提取与气相色谱分析[D];吉林大学;2006年
2 王普;荷叶、芦荟、茶叶中有效成分的分离、分析及稳定性研究[D];湖南师范大学;2007年
3 孟祥敏;木瓜果实中香气物质及齐墩果酸研究[D];西北农林科技大学;2007年
4 张辉;工业生产黄豆酱乳酸菌和酵母菌的研究[D];东北农业大学;2007年
5 孙常雁;自然发酵黄豆酱中主要微生物酶系的形成及作用[D];东北农业大学;2007年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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3 李谦和,尹笃林,伏再辉;2,3-二甲基吡嗪合成工艺的改进[J];合成化学;1997年02期
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9 吴会军,刘笑笑,朱冬生,向兰,於祯;水热反应法制备纳米粉体的研究进展[J];现代化工;2003年S1期
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中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 倪宏亮;合成2-甲基吡嗪的新型催化剂的研究[D];浙江大学;2004年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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6 张峻松,张文叶,毛多斌;干红山楂果酒风味物质的研究[J];酿酒;2003年05期
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 孙琛;中国水产品市场分析[D];中国农业大学;2000年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 周芳;酱肉加工工艺及挥发性风味物质研究[D];西南大学;2008年
【相似文献】
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3 徐艺青,李磊,綦菁华,王志新;软包装辐照酱牛肉保藏效果的研究[J];粮油加工与食品机械;2003年03期
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2 孟祥晨;孔保华;;利用注射腌制改进几种传统肉制品的加工工艺[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
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5 记者 刘云;食品公司发挥主渠道作用[N];云南日报;2007年
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7 本报记者 张娜;老字号食品分外吃香[N];东方烟草报;2011年
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 王丽岩;壳聚糖基活性包装膜的性能及其在食品贮藏中应用的研究[D];吉林大学;2013年
中国硕士学位论文全文数据库 前5条
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2 李红梅;食品纳米包装材料的制备及对食品保鲜作用的研究[D];南京农业大学;2008年
3 袁先群;酱卤类低温肉制品品质变化研究[D];西南大学;2012年
4 张迎阳;肉与肉制品中磷酸盐残留的调查与控制研究[D];南京农业大学;2006年
5 徐恩峰;牛肉微波方便食品、速冻方便食品的研究与开发[D];东北农业大学;2003年
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