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《食品科学》 2011年11期
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细菌纤维素在传统豆腐中的应用

张燕燕  鲁志刚  刘丽  毛文颖  赵炎明  孙波  
【摘要】:目的:改善传统豆腐中纤维素含量及豆腐品质。方法:将细菌纤维素作为一种膳食纤维应用到传统豆腐加工中,研究其对传统豆腐凝胶强度、保水性、感官等品质特性的影响。结果:当细菌纤维素添加量为3.0g/100mL时,豆腐品质特性较好。豆腐凝胶强度为181g,失水率为17.2%,与未添加细菌纤维素豆腐样品相比,凝胶强度无显著变化,但失水率降低了9.5%。结论:添加细菌纤维素的豆腐质地细腻光滑,有弹性,无明显粗糙感,其膳食纤维含量得到进一步强化。

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【参考文献】
中国期刊全文数据库 前5条
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4 怀丽华,闫喜霜,石彦国;加工条件对无渣豆腐品质的影响[J];食品科学;2003年11期
5 邵伟,唐明,黎姝华,熊泽;细菌纤维素在发酵植物蛋白冰淇淋中的应用[J];食品科学;2002年08期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 周伶俐,孙东平,张继东,朱明阳,吴清杭,杨树林,许春元;细菌纤维素发酵条件的优化及结构的初步研究[J];食品与发酵工业;2005年05期
2 张辉;朱奇;杨启银;戴传超;;嗜热纤维素分解菌TH3-9诱变选育及产酶条件初步研究[J];安徽农业科学;2006年11期
3 赵婷婷,张玉梅,崔峥嵘,王华平;纳米纤维的技术进展[J];产业用纺织品;2003年10期
4 宋海农,张远秋,郭华清;细菌纤维素在造纸工业中的应用和展望[J];广西大学学报(自然科学版);2004年01期
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6 赵谋明;赵强忠;王才华;罗东辉;;均质压力对搅打鲜奶油品质的影响[J];华南理工大学学报(自然科学版);2006年08期
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9 邵伟,黄斌,胡潘;细菌纤维素在发酵香肠生产中的应用[J];肉类工业;2002年06期
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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3 熊强;细菌纤维素生产菌的筛选及其产物性质研究[D];南京农业大学;2001年
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5 张龙;鸡蛋制品的研制及其功能特性的研究[D];东北农业大学;2003年
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10 凌云;细菌纤维素产生菌的筛选、初步鉴定、培养基的优化及GDH基因缺失体的研究[D];广西大学;2006年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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2 李汴生,曾庆孝,刘通讯,芮汉明,阮征;超高压处理对豆浆感官状态和流变特性的影响[J];食品与发酵工业;1998年06期
3 黄发新,尹奇志,陆如意;乳酸椰子水保健饮料[J];食品工业;1997年02期
4 赵克勤,蒋民权,邹祖然,刘国平;味精生产中陈糖大米糖化工艺的研究[J];食品工业科技;2005年09期
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7 吴薇,籍保平;红茶菌国内外研究应用概况[J];食品科技;2003年12期
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【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 修慧娟,王志杰,李金宝;细菌纤维素纤维对纸张性能的影响[J];中国造纸;2005年03期
2 修慧娟,王志杰,李金宝;细菌纤维素对麦草浆的增强实验[J];中华纸业;2004年09期
3 邵伟,唐明,黎姝华,李爱华;低糖细菌纤维素冰淇淋[J];冷饮与速冻食品工业;2002年02期
4 薛璐,杨谦,李晓东;大豆乳清细菌纤维素在冰淇淋中的应用[J];食品与发酵工业;2004年06期
5 邵伟,唐明,黎姝华,熊泽;细菌纤维素在发酵植物蛋白冰淇淋中的应用[J];食品科学;2002年08期
6 邵伟,黄斌,胡潘;细菌纤维素在发酵香肠生产中的应用[J];肉类工业;2002年06期
7 宋海农,张远秋,郭华清;细菌纤维素在造纸工业中的应用和展望[J];广西大学学报(自然科学版);2004年01期
8 修慧娟,李金宝,王志杰;新型生物造纸材料——细菌纤维素[J];纸和造纸;2002年05期
9 邵伟,黎姝华,唐明,熊泽;细菌纤维素绿茶发酵饮料工艺研究[J];三峡大学学报(自然科学版);2002年04期
10 周剑忠,董明盛,江汉湖;细菌纤维素提高冰淇淋抗融性的研究[J];食品工业科技;2003年11期
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1 李德林;口口香豆腐串烤制工艺[N];山西科技报;2008年
2 吴小雁;七彩果蔬豆腐改变传统饮食格局[N];中国改革报;2008年
3 尚学斌 吴越 本报记者 吴连祥;陈景权倾情打造“豆腐村”[N];吉林农村报;2007年
4 孙江红记者 张华;湖北荆门强化抽检让石牌豆腐飘香[N];中国质量报;2008年
5 范南虹;细菌纤维素凝胶面膜获专利优秀奖[N];中国技术市场报;2010年
6 ;大米豆腐加工新技术[N];山西科技报;2004年
7 吕霞;“放心豆腐”工程遭遇内忧外患[N];甘肃经济日报;2007年
8 胡启山;教您制作米豆腐[N];湖南科技报;2008年
9 彭燮;北京豆腐生产将告别手工时代[N];中国质量报;2006年
10 本报记者 王能方;小女子博弈大市场[N];铜仁日报;2008年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 刘志胜;豆腐凝胶的研究[D];中国农业大学;2000年
中国硕士学位论文全文数据库 前6条
1 熊强;细菌纤维素生产菌的筛选及其产物性质研究[D];南京农业大学;2001年
2 潘颖;细菌纤维素的制备及改性研究[D];青岛大学;2007年
3 李静;细菌纤维素的制备及结构与性能研究[D];青岛大学;2008年
4 张永凤;食醋淋浇发酵生产中菌膜产生机理和防治的研究[D];贵州大学;2008年
5 韩丽英;大豆蛋白凝胶特性对豆腐品质影响研究[D];东北农业大学;2008年
6 周冬丽;膳食纤维、脂质对蛋白凝胶的影响及新型豆腐制备[D];河南工业大学;2010年
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