芥末糊发制的方法及其机理
【摘要】：芥末糊是芥末粉调制而成的调味佳品,日益深受国内外的欢迎。它的发制方法有“热水凉发法”和“凉水热发法”两种。用水调糊、适当加热、静止发制、适量加醋和使用新芥末是发制芥末糊五个基本条件。发制的机理是复杂的生物化学变化过程,是辛辣味的前体物质芥子苷在芥子酶催化下的水鲜反应。
【作者单位】：
北京商学院
北京商学院 【关键词】：
芥末粉 发法 芥子酶 异硫氰酸酯 芥子苷 辛辣味 用水调 轻工业 酶促反应 生物化学变化 【DOI】：CNKI:SUN:SPKX.0.1990-05-005
【正文快照】：
芥末糊是芥末粉加水调制而成。芥末粉又所谓的凉水热发法,是将芥末粉用凉水调叫芥末面、芥辣粉。它是十字花科植物芥菜旧--成稀糊状,盖好盖放置温度较高地方(如炉旁)ra。sica juncea)的种子经研磨而成的一种粉状发制的方法。这种方法发制的芥末糊,可在 1调味品。我国的河南、
|
|
|
|
| 1 |
石小琼,邓金星,刘锦华,张映斌;子芋真空油炸最佳工艺研究[J];中国粮油学报;2001年04期 |
| 2 |
赵大云,丁霄霖;雪里蕻腌菜风味物质的研究 (I)雪里蕻腌菜氨基酸及有机酸成分检测与分析[J];中国调味品;2000年12期 |
| 3 |
毛羽扬;咸味、鲜味和咸鲜调味平台的建立[J];中国调味品;2001年12期 |
| 4 |
陈三宝,李谷;焦糖色素的染着性及其色调的研究[J];中国调味品;2002年02期 |
| 5 |
谢俊杰;菇蕈调味品的开发[J];中国调味品;1996年02期 |
| 6 |
钱国英,朱秋华;饲料种类对中华鳖营养成分的影响[J];水产学报;2002年02期 |
| 7 |
赵宏伟;果蔬汁中芳香成分的提取、分离、鉴定[J];食品工业科技;1999年04期 |
| 8 |
尉芹,马希汉,李梦楼;花椒调味油的研制[J];食品研究与开发;1995年04期 |
| 9 |
林河通,陈绍军,张炳铃;低油脂红心甘薯薯片的常压油炸工艺研究[J];农业工程学报;2001年05期 |
| 10 |
程雪梅,周敏;毛细管柱气相色谱法测定蜜饯、果冻和饮料中的甜蜜素含量[J];热带农业工程;2004年01期 |
|
|
|
|
|
| 1 |
李惠;周日兴;李树君;;果脯生产废糖液处理工艺试验研究[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会第四届学术年会论文集[C];1995年 |
| 2 |
陈人人;刘清化;王木兰;高旭辉;;桂圆肉干制加工工艺研究[A];'2000全国农产品加工技术与装备研讨会论文集[C];2000年 |
| 3 |
童金华;林启训;;枇杷果核棕色素的稳定性试验[A];福建省农业工程学会2005年学术年会论文汇编[C];2005年 |
|
|
|
|
|
| 1 |
汤坚，刘杨岷，袁身淑，王林祥;米饭香气与热解吸法[J];质谱学报;1994年04期 |
| 2 |
刘敬兰,陈连文,周鸿娟;人造芥子油中异硫氰酸烯丙酯与硫氰酸烯丙酯的气相色谱分析[J];分析试验室;1997年05期 |
| 3 |
吴西梅,谢霖,陈永泉;天然防腐剂的研究进展与应用前景[J];广州食品工业科技;2000年04期 |
| 4 |
徐伟丽,陈宗道,赵国华;芥子苷酶研究进展[J];粮食与油脂;2003年07期 |
| 5 |
王世颖,文丽荣,李雪梅,张书圣;糖及糖苷功能配合物的研究进展[J];青岛化工学院学报(自然科学版);2002年02期 |
| 6 |
赵大云,杨方琪;雪里蕻腌菜风味的研究[J];食品与发酵工业;1998年01期 |
| 7 |
李国富;天然食品防腐剂的研究与开发[J];食品与机械;1996年02期 |
| 8 |
邓勇;四川榨菜后熟转化作用机制的研究[J];食品科学;1992年10期 |
| 9 |
于跃芹,武玉民,康从民,刘茜玉,张俊增;人工合成芥末油的探索性试验研究[J];食品科学;2000年02期 |
| 10 |
林旭辉,李荣,姜子涛;辣根挥发油化学成分的研究[J];食品科学;2001年03期 |
|
|
|
|
|
| 1 |
张素华,葛庆丰,曹晓霞;全面提高腌泡菜质量的研究[J];江苏农业研究;2001年02期 |
| 2 |
徐伟丽,陈宗道,赵国华;芥子苷酶研究进展[J];粮食与油脂;2003年07期 |
| 3 |
赵大云,丁霄霖;雪里蕻腌菜卤汁中有机酸成分气相色谱分析[J];上海交通大学学报(农业科学版);2003年03期 |
| 4 |
周晓媛,夏延斌;蔬菜腌制品的风味研究进展[J];食品与发酵工业;2004年04期 |
| 5 |
赵大云,杨方琪,郇延军;雪菜中芥子苷酶解特性的研究[J];食品与发酵工业;1998年03期 |
| 6 |
黄业传,曾凡坤;自然发酵与人工发酵泡菜的品质对比[J];食品工业;2005年03期 |
| 7 |
赵大云,丁霄霖;雪里蕻腌菜风味物质的研究[J];食品与机械;2001年02期 |
| 8 |
肖华志,牛丽影,胡小松,辛力;软包装辛辣叶芥制品生产工艺的研究[J];食品科学;2003年09期 |
| 9 |
赵大云,汤坚,丁霄霖;雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定[J];无锡轻工大学学报;2001年03期 |
| 10 |
解万翠,汤坚,罗昌荣,王光雨;糖苷类香料前驱体研究进展[J];香料香精化妆品;2004年04期 |
|
