三种红枣香气成分的分析及模块香精的调配

【摘要】：通过热脱附吸附金丝小枣、骏枣、灰枣3种红枣挥发性成分,利用GC-MS分析鉴定其香气。以香比强值为指标采用主成分分析三种红枣共有挥发物,聚类分析三种红枣共有挥发物成分的差异。结果表明骏枣含36种香气成分,金丝小枣54种,灰枣39种。3种红枣共有挥发物27种。根据聚类分析得骏枣和灰枣香气强度属于一类,金丝小枣单独一类。对比其部分共有挥发物及独有挥发物,金丝小枣香气成分种类丰富,并明显优于骏枣、灰枣。依据金丝小枣香气成分调制一支模块香精B,增强红枣香精A头香,增厚体香,平衡尾香,并增加了天然感与真实感。