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《食品工业科技》 2016年07期
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马铃薯主食化面条新产品的研究

赵煜  彭涛  张小燕  陈兴叶  路宏科  殷欣  杨旭星  
【摘要】:以马铃薯和面粉为主要原料,进行马铃薯面条新产品的研究,在单因素实验的基础上,运用响应曲面法优化马铃薯面条的加工工艺条件。结果表明,影响马铃薯面条品质的主次因素为:薯泥添加量食用碱添加量谷朊粉添加量食用盐添加量。产品的最佳配方为:薯泥添加量42.2%,谷朊粉添加量2.1%,食用盐添加量0.45%,食用碱添加量0.064%,在此条件下,成品面条具有较好的感官特性,色泽略带黄色,有薯香味,感官评定分数为92.86。
【作者单位】甘肃省轻工研究院;
【分类号】:TS213.24

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