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《食品工业科技》 2016年06期
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冷冻面团原料小麦粉的筛选及各指标的相关性分析

曲敏  孙兆国  陈凤莲  任敬  鲍欢  李凌俐  
【摘要】:本实验选取了六种不同商业高筋小麦粉,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对其进行基础成分和流变学特性的测定,并对所得指标数据进行相关性分析,同时对应用各小麦粉制作的冷冻面团的质构特性进行测定分析,筛选出北大荒高筋小麦粉适于制作冷冻面团。各特性指标进行相关性分析结果显示,吸水率与水分含量、蛋白质含量、最大拉伸阻力呈显著正相关(p0.05),相关系数为0.849、0.789、0.828;形成时间与湿面筋含量、最大拉伸比例呈显著正相关(p0.05),相关系数为0.900、0.885;形成时间与拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例呈极显著正相关(p0.01),相关系数为0.986、0.958、0.933;水分含量与最大拉伸阴力呈显著正相关(p0.05),相关系数达到0.828;蛋白质含量与拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例呈显著正相关(p0.01),相关系数为0.986、0.958、0.933。

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【参考文献】
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【共引文献】
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