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《食品工业科技》 2015年13期
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酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响

赵国忠  王梦颖  姚云平  韩俊燕  陈卫  
【摘要】:本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18%盐度的乳酸菌,经过16S r DNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌。在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升。经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右。挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加。本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据。

【参考文献】
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