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抗菌蛋白涂膜协同气调包装对牛肉品质的影响

黄志英  雷桥  潘家祯  包建强  张玉亭  蒋硕  寻倩男  
【摘要】:为了延长牛肉的货架期,该文研究了不同抗菌涂膜(分别添加200μL大蒜精油、50mg山梨酸钾、50mg乳酸链球菌素(Nisin)和100mg纳米二氧化钛的复合蛋白涂液)协同气调包装(45%O2/30%CO2/25%N2)对牛肉品质的影响。研究了贮藏期间牛肉菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、汁液流失率、红度值(a*)、硫代巴比妥酸(TBA)及高铁肌红蛋白百分含量(metMb%)等指标变化,结果表明:添加50mg Nisin抗菌蛋白涂液对新鲜牛肉浸渍5min后,结合气调包装(45%O2/30%CO2/25%N2),在(4±1)℃下贮藏20d后,牛肉菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、汁液流失率、红度值(a*)、硫代巴比妥酸(TBA)及高铁肌红蛋白百分含量(metMb%)分别为5.9lg(CFU/g)、6.15、14.37mg/100g、17.23%、19.01、0.270mg/100g、34.09%,各项指标符合国家鲜肉一级鲜度标准。

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