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《食品工业科技》 2012年03期
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负向近冰点温度下绵羊宰后肌肉主要理化指标变化

崔丽娟  仁庆考日乐  王政纲  张艳萍  景慧  德力格尔桑  
【摘要】:以宰后未经速冷处理的绵羊左后大腿为对照组,以宰后经过6h速冷处理的绵羊左后大腿为处理组,在-1~1℃贮存,并对其3~216h内肌肉中糖原、巯基、pH、失水率、游离钙离子浓度、游离氨基酸、游离羟脯氨酸的变化进行了研究。结果表明,在宰后3~216h内处理组的糖原含量、pH、失水率始终显著(P0.05)高于对照组;处理组巯基含量始终稍低于对照组,游离羟脯氨酸含量处理组稍低于对照组,但差异不显著;游离钙离子浓度、游离氨基酸含量宰后3~48h先下降随后逐渐升高到最大值后转为下降的(p0.05)变化规律基本一致。并且得出了部分相应的相关方程。利用主成分分析及METLAB软件对肉样的七项指标进行分析可知,在3~216h内糖原含量、pH、失水率、巯基含量、游离氨基酸含量等对肌肉僵直化进程起着重要的作用。所测定的肉样在宰后9h就进入了僵直起始阶段,在宰后48h僵直结束。

【参考文献】
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