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《食品工业科技》 2010年01期
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鸡肉火腿肠添加物对质构的影响

李蕙蕙  程海燕  岳晶念  戚向阳  
【摘要】:采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28。其中脂肪含量对火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大(R分别为335.49、0.033和0.32),而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大(R为0.046)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度-感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显著。

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【引证文献】
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【同被引文献】
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【二级参考文献】
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8 汪磊;周坚;孙启发;程林娟;;蛋糕预混合粉中粉末油脂添加的研究及SPSS软件在蛋糕品质分析中的应用[J];粮食与食品工业;2009年03期
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10 王万兴;自密实混凝土在新疆地区堆石混凝土中的研究及应用[D];新疆大学;2009年
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