收藏本站
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

阿魏酸与咖啡酸对丙烯酰胺形成及消减的影响

吴豪杰  于淼  黄才欢  欧仕益  
【摘要】:探讨阿魏酸与咖啡酸在美拉德模拟体系中对丙烯酰胺形成和消减的影响。结果表明:在天冬酰胺/葡萄糖模拟反应体系中,阿魏酸与咖啡酸的添加量为250 mmol/L和25mmol/L时可抑制丙烯酰胺的形成,而二者浓度低于2.5mmol/L时则促进丙烯酰胺的形成。将阿魏酸与咖啡酸分别与丙烯酰胺单独高温处理,发现2种酚酸对丙烯酰胺都具有消减效果,但效果不明显,因此判定阿魏酸与咖啡酸对美拉德模拟体系中丙烯酰胺含量的影响主要作用于丙烯酰胺的形成阶段。另外,酸性条件下,醌型酚酸比酚型酚酸对丙烯酰胺的消减作用更大,而在中性条件下,酚型酚酸的消减作用更强。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前4条
1 Hidenori Nakano;承宪成;;家蚕幼虫消化系统对病原菌的防御机制——在体外咖啡醌的生成证明,一种真正的抗菌物质,以及氨基化合物的增效作用[J];国外农学-蚕业;1989年02期
2 屈帼英;糖果[J];上海食品科技;1983年02期
3 王昆淼;刘春波;何沛;赵伟;韩敬美;陈永宽;缪明明;刘志华;;STA-FT-IR-GC/MS对咖啡酸的热分解研究[J];食品研究与开发;2012年08期
4 龚新;怎样防止水果褐变[J];食品科学;1982年04期
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978