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《食品工业》 2018年02期
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氧化羟丙基木薯淀粉对面粉品质的影响研究

郭嘉林  豆康宁  张怡博  靳亚静  王昭才  
【摘要】:研究了氧化羟丙基木薯淀粉对面粉粉质、拉伸、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值和白度的影响。结果表明,在面粉中添加0~1%的氧化羟丙基木薯淀粉,面粉粉质指标、面团拉伸指标提高,面粉湿面筋含量增加,湿面筋指数增大。在面粉中添加0~2%的氧化羟丙基木薯淀粉,面粉降落数值和面粉白度增大。综合分析,在面粉中添加1%的氧化羟丙基木薯淀粉,对面粉品质有提高作用。

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