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《食品工业》 2015年05期
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花生烘烤条件优化及主要风味物质研究

王丽  王强  罗红霞  李淑荣  
【摘要】:将花生在160℃烘烤40 min;170℃烘烤20 min;170℃烘烤30 min;180℃烘烤20 min,采用感官评价和质谱分析各烘烤条件下的烘烤效果。结果表明,烘烤花生的最优条件是170℃烘烤30 min,在该条件下鉴别出吡嗪类、呋喃类、吡咯类、烃类、酸、醇、醛、酮、酯、内酯,含氧、含硫化合物和杂环化合物等112种挥发性化合物。

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