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《食品与发酵工业》 1995年01期
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琼胶与电解质、食品胶之间相互作用的研究

赵谋明  王妙春  陈兆锋  王若峰  
【摘要】:本文主要研究了多种电解质及非电解质对琼胶凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性的影响及其作用机理。结果表明,六偏磷酸钠、氯化钾和磷酸二氢钾可有效地改善琼胶的凝胶性能,在最适的添加量下,分别可以使其凝胶强度提高22.5%、14.7%、10.4%;刺槐豆胶、明胶、卡拉胶、糊精、角豆胶与琼胶之间有协同增效作用,在最适比例下分别可使其凝胶强度提高16.0%、13.6%、12.8%、11.6%、7.0%;而果胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、淀粉、羟丙基淀粉琼胶之间产生拮抗作用,在添加比例为5.0%情况下,琼胶凝胶强度分别降低37.0%、29.0%、21.2%、20.6%、17.2%、10.4%;适当浓度蔗糖可显著提高琼胶凝胶强度.
【作者单位】华南理工大学食品工程系
【基金】:国家自然科学基金
【分类号】:TS201.7

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【引证文献】
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【参考文献】
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【共引文献】
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【同被引文献】
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6 冯琛;β-琼胶酶A和B的结构生物信息学研究及氨基酸突变实验[D];中国海洋大学;2004年
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