收藏本站
《食品与发酵工业》 2019年06期
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响

李玲  郭燕云  周怡  
【摘要】:采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P 0. 05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22. 4%、4. 33%和16. 47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关。
【作者单位】临沂大学生命科学学院
【基金】:国家自然科学基金(31501503)
【分类号】:TS251.1

【参考文献】
中国期刊全文数据库 前4条
1 李学鹏;周凯;周明言;王祺;王金厢;励建荣;;自由基氧化对大黄鱼肌原纤维蛋白交联和聚集的影响[J];中国食品学报;2015年04期
2 李银;李侠;张春晖;孙红梅;董宪兵;;羟自由基导致肉类肌原纤维蛋白氧化和凝胶性降低[J];农业工程学报;2013年12期
3 胡忠良;邹玉峰;林玉海;普琦;徐幸莲;;氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响[J];食品科学;2013年17期
4 周光宏;李春保;徐幸莲;;肉类食用品质评价方法研究进展[J];中国科技论文在线;2007年02期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李学鹏;陈杨;王金厢;仪淑敏;徐永霞;励建荣;林洪;李钰金;;水产品贮藏过程中肌肉蛋白质降解规律的研究进展[J];食品安全质量检测学报;2015年12期
2 李侠;孙圳;杨方威;张春晖;谢小雷;;适宜冻结温度保持牛肉蛋白稳定性抑制水分态变[J];农业工程学报;2015年23期
3 耿永然;汪建明;鲁绯;;鸭血豆腐感官品质评价指标筛选[J];食品工业科技;2015年23期
4 李海;魏秀丽;张春晖;陈琳莉;王振宇;张德权;;卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响[J];现代食品科技;2015年11期
5 李静;杨勇;杨钦鹏;谭靖;杨敏;卿丹丹;李跃文;孙霞;李诚;冯朝辉;;不同氧化程度的脂肪对四川香肠加工贮藏过程中理化特性的影响[J];食品与发酵工业;2015年10期
6 刘妙;杨宪时;李学英;迟海;黄洪亮;;复配保鲜剂对冻藏鱿鱼品质变化的影响[J];食品与发酵工业;2015年11期
7 王宁;王晓拓;丁武;王志东;;辐照剂量率对牛肉脂肪和蛋白氧化及蛋白特性的影响[J];现代食品科技;2015年08期
8 周光宏;武英;郑乾坤;侯万文;张全生;燕君芳;李春保;;冷却猪肉质量安全控制技术与应用[J];中国畜牧杂志;2015年14期
9 魏秀丽;谢小雷;张春晖;李侠;王春青;;猪宰后肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性的变化规律[J];中国农业科学;2015年12期
10 邵俊花;邓亚敏;刘雪;孙晓娜;贾娜;宋立;刘登勇;;低场核磁共振技术研究乳化凝胶贮藏过程中保水性和颜色变化之间的关系[J];食品工业科技;2015年23期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李学鹏;王祺;周凯;渠宏燕;高艳蕾;张晓琳;刘裕;励建荣;;丙烯醛氧化对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响[J];现代食品科技;2014年10期
2 高建华;戴思齐;刘家明;黎嘉嘉;李敏;蔡乔;任娇艳;;六种果皮原料果胶的理化及凝胶特性比较[J];农业工程学报;2012年16期
3 章银良;杨慧;安巧云;;羟自由基诱导蛋白质氧化损伤的研究[J];食品与生物技术学报;2012年03期
4 陆剑锋;邵明栓;林琳;叶应旺;陈从贵;姜绍通;;卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响[J];农业机械学报;2011年12期
5 胡忠良;严璐;邹玉峰;徐幸莲;;氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响[J];食品与发酵工业;2011年10期
6 朱卫星;王远亮;李宗军;;蛋白质氧化机制及其评价技术研究进展[J];食品工业科技;2011年11期
7 王淑杰;周亚军;苏丹;钱曦;贺连彬;冯占荣;;鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性影响因素试验[J];农业机械学报;2010年09期
8 吴烨;许柯;徐幸莲;牛蕾;;低场核磁共振研究pH值对兔肌球蛋白热凝胶特性的影响[J];食品科学;2010年09期
9 费英;韩敏义;杨凌寒;周光宏;徐幸莲;彭增起;;pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响[J];中国农业科学;2010年01期
10 崔旭海;孔保华;;自由基引起的氧化对牛乳清蛋白凝胶特性的影响[J];农业工程学报;2009年S1期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李玲;季慧;康大成;周怡;郭燕云;;氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响[J];食品科学;2019年02期
2 刘建华;丁玉庭;;糖基化反应改善鱼肉肌原纤维蛋白功能特性及其机制研究进展[J];食品与发酵工业;2012年08期
3 尤娟;张佳;罗永康;沈慧星;;鲢鱼肌原纤维蛋白-低聚异麦芽糖的制备及功能特性评价[J];肉类研究;2009年09期
4 于巍;周坚;;鱼类肌原纤维蛋白热凝及流变特性研究进展[J];食品科技;2007年11期
5 尚宏丽;王宁;李亮;李敏;;海藻糖对冻藏期间鲅鱼鱼糜肌原纤维蛋白的影响[J];饲料研究;2016年14期
6 王鹤霖;;籽瓜种子蛋白对肌原纤维蛋白功能的影响[J];中国粮油学报;2017年09期
7 谈文诗;吴文锦;李新;丁安子;熊光权;汪兰;;天然提取物对鸡肉肌原纤维蛋白氧化保护作用[J];食品工业;2016年07期
8 刘琴;包海蓉;奚春蕊;缪函霖;;金枪鱼肌原纤维蛋白热凝及流变特性的研究[J];食品工业科技;2013年04期
9 荣婧;仇超颖;胡晓;杨贤庆;李来好;;鸢乌贼肌原纤维蛋白糖基化产物功能特性研究[J];南方水产科学;2018年01期
10 康建波;李俊霞;赵晶;刘妍菊;马龙彪;周亚军;佟月英;;猪肉鸡肉复合肌原纤维蛋白凝胶特性[J];农产品加工(学刊);2012年08期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 徐永霞;王瑞;尹一鸣;李学鹏;赵洪雷;仪淑敏;励建荣;;热处理对鱼肌原纤维蛋白结构及腥味物质结合能力的影响[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
2 王耀耀;董秀萍;叶文秀;朱蓓薇;;鲍鱼腹足肌原纤维蛋白在热处理过程中理化性质的变化[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
3 周亚军;康建波;刘妍菊;苏丹;马龙彪;;混合肉肌原纤维蛋白特性研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
4 焦梅;李蓓蓓;聂小华;刘书来;丁玉庭;;醋渍处理对养殖鲈鱼理化性质的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
5 宦海珍;朱文慧;步营;李学鹏;励建荣;;羟基自由基氧化体系对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白结构的影响[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
6 仪淑敏;叶贝贝;张诗雯;余永名;李学鹏;范大明;郁晓君;丁浩宸;黄建联;徐永霞;米红波;励建荣;;菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
7 颜龙杰;麻金花;蔡秋凤;张凌晶;刘光明;苏文金;曹敏杰;;南美白对虾组织蛋白酶L的纯化及性质分析[A];中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集[C];2014年
8 潘锦锋;沈慧星;尤娟;宋永令;罗永康;;鱼肉蛋白热加工过程中功能特性变化规律和机理的研究[A];2009年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2009年
9 李学鹏;励建荣;刘志远;李娇;;中国对虾冻藏过程中肌肉蛋白质生化和理化特性的变化[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
10 贾慧;尚美君;徐畅;廉宏亮;王玉杰;潘锦锋;;超声作用下没食子酸对马鲛鱼肌原纤维蛋白理化特性及流变特性的影响[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 MARAPANA R.A.U.J.;MTGase对促进猪后腿肌原纤维蛋白交联和猪肉糜胶凝性质的影响[D];江南大学;2006年
2 周非白;氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控研究[D];华南理工大学;2016年
3 倪娜;羊血浆蛋白—肌原纤维蛋白复合凝胶形成的作用力分析[D];中国农业科学院;2014年
4 王鹏;血液蛋白的凝胶性质及其对肌原纤维蛋白凝胶的影响[D];南京农业大学;2010年
5 李春强;肌原纤维蛋白的氧化程度对谷氨酰胺转移酶催化交联作用的影响及其机理研究[D];江南大学;2013年
6 吴菊清;猪肉肌原纤维蛋白乳化特性研究[D];南京农业大学;2015年
7 杨方;鱼肉内源酶对发酵鱼糜凝胶和抗氧化特性影响的研究[D];江南大学;2016年
8 吴满刚;脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D];江南大学;2010年
9 尉立刚;肉制品中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的生成机理及影响因素研究[D];江南大学;2016年
10 陆海霞;秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质凝胶特性的研究[D];浙江工商大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 闫海鹏;不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究[D];南京农业大学;2013年
2 夏俪宁;马鲛鱼肌原纤维蛋白氧化对凝胶特性影响[D];大连工业大学;2018年
3 苏晨;脆肉鲩调理食品的开发及品质控制的研究[D];大连工业大学;2018年
4 李长乐;不同处理方式对鲣鱼肌原纤维蛋白性质与结构的影响[D];上海海洋大学;2018年
5 费立天;瓜尔胶、黄原胶乳化液性质研究及对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性的影响[D];扬州大学;2018年
6 左淑荣;燕麦β-Glucan的理化特性及其与肌原纤维蛋白的相互作用研究[D];合肥工业大学;2018年
7 张维悦;KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl对鸭肉蛋白结构和功能特性的影响[D];西南大学;2018年
8 阚迎龙;冰温保鲜对大黄鱼鱼肉品质特性及其理化特性影响的研究[D];东北农业大学;2018年
9 尹佳玉;玉米皮阿拉伯木聚糖的酶法提取及其提高鳙鱼肌原纤维蛋白稳定性的作用研究[D];吉林农业大学;2018年
10 李想;肌原纤维蛋白聚集和构象变化对凝胶特性的影响研究[D];河南科技学院;2018年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026