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《食品与发酵工业》 2017年04期
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复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响

闫博文  赵建新  张均叶  范大明  郝玉洁  管璐静  陈卫  张灏  
【摘要】:开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消费者感官喜好度,适用于工业化生产。通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析发现,经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、V_(B_1)与V_(B_2)含量及GABA含量,有助于苏打饼干功能营养特性的提高。

【参考文献】
中国期刊全文数据库 前2条
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中国硕士学位论文全文数据库 前1条
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【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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2 闫博文;赵建新;张均叶;范大明;管璐静;刘璐璐;陈卫;张灏;;乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用[J];现代食品科技;2017年04期
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【相似文献】
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中国重要报纸全文数据库 前4条
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3 健康时报特约专家 于康;过年熬夜要吃点夜宵[N];健康时报;2006年
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
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