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《食品与发酵工业》 2015年10期
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酸面团和谷物发酵对面制食品营养品质的影响

尹艳丽  王金水  蔺丹华  李桂玲  管军军  杨国浩  
【摘要】:酸面团发酵可改善焙烤及蒸煮食品的风味、质构,并延长食品的货架寿命,谷物发酵也可提高食品的营养品质及功能特性。酸面团可以提高全麦粉、富含纤维或无面筋产品的食用品质,有效抑制淀粉消化率从而降低血糖、调节生物活性成分的含量和生物可利用性、提高矿物质的生物利用效率,谷物发酵过程中面筋蛋白的降解可以降低或减少小麦中过敏原的含量。该文从营养价值提高及功能特性改善方面综述了酸面团及谷物发酵对面制食品的作用及机理。

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