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《食品与发酵工业》 2015年06期
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超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响

李斌  陈海琴  赵建新  范大明  黄建联  高文华  陈卫  张灏  
【摘要】:为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置存在显著规律,越靠近换能器的区域,声功率强度值越大;当声功率强度达到0.49 W/cm2及以上时,超声波辅助处理可以提高鲢鱼糜的凝胶强度和持水率,且随着声功率强度的增加,鱼糜凝胶强度和持水率呈增加趋势;超声处理对鱼糜凝胶的白度无显著影响。扫描电镜分析显示,0.85 W/cm2超声处理的鱼糜样品,其致密度和均匀度较对照组更好。

【参考文献】
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10 邓伟;低钠复合盐和加热方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[D];合肥工业大学;2013年
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