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《食品与发酵工业》 2011年04期
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利用鳙鱼酶解液制备肉味香精及其香气成分分析

何芳  杨凌霄  潘彬杰  李向阳  郭浩楠  翁雯  杨荣华  
【摘要】:以低值鳙鱼为原料,通过优化酶解条件,制得蛋白酶水解液,再在酶解液中添加还原糖和盐酸硫胺,利用Maillard反应制得具有馥郁肉香味的热反应型香精。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析,共鉴定出37种化合物,其中己醛、壬醛、糠醛、二甲基二硫、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、吡嗪、2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪等化合物可能对肉香有重要贡献,其它化合物的存在对整体风味的构成可能有一定的协调作用。
【作者单位】浙江工商大学水产品加工研究所;
【分类号】:TS264.3

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【参考文献】
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