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《肉类工业》 2001年11期
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不同冻藏温度对梭子蟹品质影响的研究

单衡明  
【摘要】:梭子蟹是我国传统的高价值海产品 ,肉质鲜美、营养丰富 ,不但蛋白质含量高 ,8种必需的氨基酸齐全 ,而且必需的脂肪酸和维生素A、D含量也极为丰富。梭子蟹和其它鱼、虾、贝等水产品一样很容易腐败变质 ,在冷冻贮藏中其肌原纤维蛋白质变性而不易溶于盐类 ,其脂质由于富含EPA和DHA等高度不饱和脂肪酸而易于酸败 ,双键被氧化生成的过氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸劣化 ,从而使蟹肉发生褐变 ,口感有涩味和哈味 ,逐渐失去商品价值。本研究通过对冷冻贮藏在不同温度下的梭子蟹进行感官鉴定和理化指标测定 ,从而找出不同冻藏温度对梭子蟹品质影响的结果。此研究对我国今后水产冷库建筑设计、库温要求和冻藏水产品品质有效期的确定都有较大的参考价值。
【作者单位】盐城检验检疫局
【分类号】:TS254

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